JEROEN DE ZEEUW - Simple.Utrecht

Pompoen met Etivaz

foto pag 53 - NR 20

pompoencrème 2 flespompoenen, 1 takje tijm, 2 knoflookteentjes, geplet, 2 dl kippenbouillon, 1 dl room, olijfolie, peper, zout.
Verwarm de oven voor op 180°C. Schil de pompoen en verwijder de zaden. Bewaar 1 bovenste helft van de pompen en snijd de rest van de pompoen in grove stukken. Doe ze in een ovenschaal en meng goed met alle overige ingrediënten. Dek af met aluminiumfolie. Gaar ongeveer 40 minuten in de oven en dan nog 10 minuten zonder folie totdat de pompoen kleur krijgt en helemaal zacht is. Doe alles over in een pan en breng aan de kook met de bouillon en room. Laat even inkoken en pureer tot een gladde crème. Breng op smaak met peper en zout.

zoetzure plakjes en geroosterde rondjes 1 dl sushi azijn, 1 dl water, 50 g suiker, 1 laurierblaadje, 1 gesneden sjalot, 1 theelepel gekneusde witte peper, 2 dl kippenbouillon, 1 theelepel boter, peper, zout.
Snijd van de bovenkant van de pompoen die overbleef een plak af. Steek met behulp van een ronde uitsteker enkele rondjes uit deze plak. Doe ze in een bakpan met wat water of kippenbouillon, boter, peper en zout en gaar de pompoenrondjes op laag vuur totdat ze net beetgaar zijn. Laat afkoelen in het vocht.


Snijd een paar hele dunne plakken van de pompoen. Houd de helft apart en steek uit de overige dunne ronde plakjes van. Kook de bouillon met de overige ingrediënten tot een zoetzuur en laat afkoelen. Leg hierin de plakjes en linten pompoen en marineer ongeveer 20 minuten. Haal ze eruit en dep droog, kruid met peper en zout. Rol de linten op, brand de kokertjes even af met een gasbrander of rooster even kort in een droge hete pan.

topinamboercrème 100 g topinamboer, kippenbouillon.
Schil de topinamboer en kook gaar in de kippenbouillon met wat zout. Pureer vervolgens tot een gladde crème.

pompoencrunch 1 lepel geroosterde pompoenpitten, 1 lepel gedroogde pompoenbrunoise, 1 lepel gebakken en gehakte Etivaz.
Meng alle ingrediënten en breng op smaak met peper en zout

Etivazkrokant
Rasp flink wat Etivaz op een bakplaat en bak krokant af. Breek vervolgens in stukken en schik op het bord.

jus van geroosterde knoflook 2 dl kippenbouillon, 1 bol geroosterde knoflook, 100 ml room, chardonnay azijn.
Breng alle ingrediënten aan de kook en laat 30 minuten rustig trekken. Zeef en schuim op vlak voor het serveren.


Garneer met Oost-Indische kers en waterkers.