SANDER GOOSSENS - Pastis

Pompelmoes

foto p 27 - nr 2

sorbet pompelmoes/campari 500 g pompelmoessap, 125 g campari, 75 g prosorbet (Sosa), 60 g dextrose, 5 g glycerine.
Meng de ingrediënten en draai tot sorbet in de machine.

koffiegranité 250 g koffie, 25 g suiker, 25 g wodka.
Meng de ingrediënten en vries in een lage schaal in. Roer regelmatig met een vork zodat er schilfers ontstaan.

crème van yoghurt 150 g yoghurt, 75 g bloemsuiker, 50 g pompelmoes.
Meng de ingrediënten tot een homogene massa.

infusie van pepermunt 500 g water, 10 g peper, 2 steranijs, 25 g pepermunt, 50 g suiker.
Breng aan de kook en laat een half uur trekken. Zeef en zet koud.

agar pepermunt 500 g pepermuntinfusie, 25 g gelatine vegetal

serveren
Leg een reep agar in de borden en spuit er de yoghurtcrème in puntjes naast. Leg er een paar stukjes gekonfijte pompelmoes naast. Giet er de infusie op en zet er het ijs op. Leg op de yoghurtpuntjes krokantjes van peper. Op het laatste moment de koffiegranité verdelen.