PAUL VAN STAVEREN - Sonoy

Poldergerecht met Iberico Buikspek

foto p36 - nr9

spek 1 dl ketjap, 1 dl sojasaus (Kikokman), 5 ml sushi-azijn, 20 g vijf kruidenpoeder, ¼ dl sesamolie, 25 g Tsuyu no moto (visbouillonconcentraat met lichte rooksmaak, Yama), gezouten spek.
Meng de ingrediënten. Vacumeer met het gezouten spek en gaar 48 uur in een waterbad op 58ºC. Koel goed terug. Snijd bij doorgeven in blokjes en grill.

aardappelcrème 1 kg Sunrise aardappel, 2 dl room, 2 dl volle melk, olijfolie, peper, zout.
Schil de aardappels, was ze en kook ze gaar. Giet ze af en bewaar het kookvocht. Pers de aardappels twee keer door de pureeknijper en breng op smaak met het kookvocht, room, melk, olijfolie, peper en zout. Mocht de puree niet glad genoeg zijn wrijf dan voorzichtig door een fijne zeef.


Garneer met verschillende fijne groentjes.