JIMMY VERDUIJN - Talentenwedstrijd

Poire belle Hélène

foto pag 81 - nr 12

Sablédeeg 100 g kristalsuiker, 200 g boter, 300 g bloem, 1 ei.
Meng kort alle ingrediënten door elkaar en kneed kort door met de hand zo dat het deeg koud blijft. Leg in de koelkast om op te stijven. Rol uit op 2 a 3 mm en bak op een grootte van 16 cm doorsnede. Bak 8 minuten in een oven van 180°C.

Chocoladebiscuit 150 Manjari chocolade, 20 g eierdooier, 60 g eiwit, 100 g rietsuiker, 100 g room, 50 g bloem, 50 g chocoladecallets.
Smelt de chocolade en meng er de eierdooier door. Klop het eiwit op met de rietsuiker. Klop de room en zeef de bloem 2 maal en haal de chocoladecallets erdoor. Meng nu tot een mooie massa zonder veel lucht te verliezen. Verdeel in 2 ringen van 16 cm doorsnede en bak 30 minuten op 160°C.

Biscuit 170 g ei, 100 g suiker, 100 g bloem.
Klop de eieren met de suiker en verwarm wat bij met de brander voor extra opslag. Laat kloppen tot er stand is en laat dan 1 minuut op halve kracht kloppen om de grote luchtbellen te verwijderen. Zeef de bloem 2 maal en meng zonder veel lucht te verliezen door de opgeklopte eieren. Bak 7 minuten op 210°C goudbruin en gaar.

Perencompote 200 g water, 200 g suiker, citroensap, 3 peren (conference)
Doe het water de suiker in een pan. Was de citroenen en snijd ze door, pers ze uit in de pan doe ook de schil in de pan. Schil de peer, snijd in vieren en haal het klokhuis er uit. Doe in de pan en pocheer tot ze volledig gaar zijn. Snijd in kleine blokjes als een compote.

Crémeux 200 g perensap, 200 g viooltjessiroop, 120 g eierdooier, 120 g ei, 120 g violetsuiker (Texturas), 8 g gelatine, 120 g boter, 6 druppels navy blue kleurstof, 10 druppels xmas red kleurstof.
Week de gelatine. Verwarm het perensap, viooltjessiroop, eierdooier, ei en de violetsuiker tot 82°C. Voeg de geweekte uitgeknepen gelatine toe. Laat langzaam afkoelen onder af en toe roeren en voeg op 45°C de boter in kleine stukjes toe. Mix kort met een staafmixer.

Anglaise 250 g room, 250 g volle melk, 100 g eierdooier, 50 g suiker.
Verwarm alles au bain marie tot er een binding ontstaat en de anglaise gaar is, laat afkoelen.

Vanillemousse 300 g basis anglaise, 5 g gelatine, 400 g room, 1 bourbon vanillestokje.
Week de gelatine en los op in een klein deel van de anglaise. Klop de slagroom lobbig. Haal het zaad uit de vanillestok en voeg het bij de anglaise. Meng de anglaise nu met de room.

Spuitmassa 100 g pure chocolade, 100 g cacaoboter.

Opbouw
Leg in een ring van 16 cm doorsnede het sablédeeg. Leg daarop de chocoladebiscuit. Doe daar de compote van peer op en dek af met een laagje van de natuurbiscuit en vries in. Doe er de crémeux op en dek op nieuw af met een laagje natuurbiscuit. Vries in en los uit de ring zet nu in een ring van 18 cm doorsnede en stort er de vanillemousse op. Vries in en los. Vries in tot -40°C en spuit af met de chocolade spuitmassa