IVAN PUYSTIENS - Oh Restaurant

Pladijs in drie structuren als Tartaar, krokante Brandade, Gesmoord met frisse Melkzuren en Komkommer

foto p 71 - nr 16 - Heikki Verdurme

LAUREAAT Viskok 2014 | 4 personen

pladijs 2 mooie dikke pladijzen (schol)
Maak de vis schoon en fileer. Snijd de filets bij zodat ze allemaal evengroot zijn en snijd de punt eraf. Leg de filets 45 minuten onder zout en spoel ze daarna goed af.

tartaar 4 dikke pladijsfilets, 50 g Maldonzout.
Snijd de filets in fijne brunoise en breng op smaak met de olijfolie, peper en zout.

marinade 50 cl witte wijnazijn, 75 cl water, 10 g zeezout, 10 g mosterdzaad, 5 g muntok, 25 g suiker.
Meng de ingrediënten.

gepekelde groentjes 4 fijne schijfjes jonge lange raapjes, 4 schijfjes ijskegelradijs, 4 schijfjes french breakfast radijs, 12 met de emporte pièce uitgestoken rondjes gele biet.
Snijd de lange raapjes, ijskegelradijs, de French radijs en de gele biet op de mandoline. Vacumeer ze apart met de marinade. Bewaar in de koelkast.

vinaigrette 4 cl druivenpitolie, 1 lepel mirin, 1 lepel sushi azijn, enkele druppels yuzusap.
Meng de ingrediënten en breng op smaak.

garnering 4 rode meldeblaadjes, 1 lepel gepofte quinoa, limoen.
Spoel de quinoa 3 maal, droog en bak in de olie. Kruid en meng er de geraspte limoenschil en fijngesneden melde door.

brandade 4 ratte aardappelen, 100 g afsnijdsels van de pladijs, 1 fijngesnipperde ajuin, 200 g brunoise van knolselder, 2 teentjes brunoise gefermenteerde look, 50 cl karnemelk, panko.
Kook de aardappelen gaar. Zet de ui aan in de olie en voeg de karnemelk, knolselderij en de pladijs toe. Voeg op het einde de look toe, breng op smaak en laat afkoelen. Geef de gewenste vorm en paneer met panko. Frituur à la minute.

gesmoorde pladijs 4 pladijsfilets, 3/4 l melk, 1/4 l kippenbouillon, 5 kardemomzaadjes.
Breng de melk met de bouillon en de kruiden aan de kook. Gaar er de filets in zonder te laten koken.

rauwe komkommer 1 komkommers, 1 lepel dille-azijn, 1 lepel olie.
Snijd de komkommers in zeer dunne plakjes en marineer.

gegrilde komkommer 1 komkommer, 1 lepel dille-azijn, 1 lepel Jang
Schil, halveer en haal de pitjes eruit. Snijd in lange repen en gril aan beide kanten. Kruid met de azijn en de Jang.

gel van komkommer en de saus 2 komkommers, 50 g jonge spinazie, 1 lepel sushi azijn, 2 g kappa, 10 g kuzu.
Haal de ongeschilde komkommer en de spinazie door de slowjuicer. Breng het sap op smaak met sushi-azijn en mixen met de kappa. Breng aan de kook. Bind het overige komkommersap lichtjes met de kuzu en breng op smaak.

gnocchi van Griekse yoghurt 50 cl karnemelk, 100 g uitgelekte yoghurt.
Meng de kuzu met de karnemelk en voeg aan de yoghurt toe. Breng aan de kook. Spuit met behulp van een spuitzak in ijswater.

garnering sjalotbloem, bernagieblad