PAUL VAN DE BUNT - De Leuf

Perle & Langoustines, Limoen, Bloemkool, Inktvisinkt

foto p 76 - nr7

ballotine 16 langoustines, 1 ei, 2 dl slagroom.
Draai van 12 ijskoude langoustines, de ijskoude room en 1 ei een mooie gladde mousse. Breng op smaak met peper en zout uit de molen. Spuit dat in siliconenmatjes met halve bollen en vries in. Maak van de overige langoustines ronde plakjes carpaccio die net groot genoeg zijn om de halve bol te bedekken, en vries deze ook in.

bloemkoolzalf ½ dl bloemkool, ½ dl Noilly Prat/visbouillon, 1 limoen.
Kook de bloemkool met de room en de visbouillon gaar en pureer in de blender tot een gladde zalf, breng bij het presenteren op smaak met zout, wat limoensap en rasp.

inktvisinktgelei 3 dl visbouillon, 1 lepel inktvisinkt, 15 g gel vegetale (of 2 g Unique Kappa/1,3 g Unique Locust. In dit geval kan er ook 2,4 g Unique Agar worden gebruikt.)
Breng bouillon, inktvisinkt en gel vegatale aan de kook. Stort op een plaatje en laat afkoelen. Snijd er mooie blokjes van.

inktvisinktkroepoek (ook te koop bij Didess) 500 g gevogeltebouillon, 150 g tapiocameel, 40 g inktvisinkt.
Draai de kippenbouillon met de tapioca 10 minuten in de Thermomix op 100°C. snelheid 3. Voeg dan de inktvisinkt toe en draai de massa 10 minuten op 100°C. snelheid 3. Strijk dun uit op siliconenmatjes (of bakpapier) en droog in een oven van 80°C (Vooral niet te warm laten drogen!). Breek in stukken en frituur op 180°C. Breng op smaak met zout en peper uit de molen.

serveren 60 g Perle kaviaar.
Pocheer de ballotines in water met een beetje zout, haal ze eruit en bedek ze met de carpaccio van langoustines vanuit de vriezer. Verwarm even onder de salamander zodat ze mooi over de ballotines heen smelten. Besprenkel met olijfolie en breng op smaak met peper en zout uit de molen. Verwarm de bloemkoolzalf en zet een mooie streep op het bord, zet hierop de ballotine en leg hiernaast een quenelle Perle kaviaar. Garneer met de gelei en de kroepoek.