PAUL VAN DE BUNT - De Leuf

Perle Imperial & Toro tonijn, King krab, Quinoa, Codium

foto p 72 - nr7

300 g tonijn, quinoa, komkommer, bosje basilicum, bosje munt, bosje koriander, 2 sjalotjes, sushi azijn, limoen, citroen

krab 100 g schoongemaakte krab, mayonaise, fijngehakte sjalot, citroenrasp, citroensap, olijfolie, peper en zout.
Snijd de krab klein en breng op smaak met mayonaise, fijngehakte sjalot, citroenrasp, citroensap, een klein beetje olijfolie, peper en zout.

basilicumpastille 100 ml water, 100 g ijsblokjes, 1 bos basilicum, 75 ml limoensap, rasp van 1 limoen, 100 ml suikerwater, 30 g pro sorbet (sosa), 1 g xantana (of Unique Xanthan)
Blender de basilicum met 100 g ijsblokjes en 100 ml water laat uitlekken op een haarzeef. Meng het basilicumvocht met het limoensap, rasp van de limoen, suikerwater, xantana en pro sorbet. Spuit in siliconenmatjes en vries in.

tonijncrème 200 g tonijn, 200 ml room, scheutje sojasaus, scheutje sesamolie, sap van 1 limoen
Vries de tonijn even aan en snijd er 6 plakjes van op de snijmachine. Steek 4 plakjes tonijn uit met een ronde steker en snijd van de rest tartaar. Breng de tartaar op smaak met kappertjes, limoenrasp, koriander, munt, sjalot, peper en zout. Neem twee plakjes tonijn en snijd deze langwerpig en leg dit op slagersfolie, verdeel er de tartaar over en rol er strak een cannelloni van. Vries lichtjes aan en snijd er stukken van. Neem 200 g tonijn, de room, sesamolie, sojasaus en het limoensap giet in een Frix-Airbeker en zet 12 uur koud. “Frix” en doe het in een thermoblender. Verwarm de massa tot 50°C en breng op smaak met peper en zout. Zet koud weg en laat een uur opstijven.

komkommer 5 komkommers, 200 ml gemarineerd komkommervocht, chardonnayazijn, 15 gr gelatine vegetal (Sosa). (of 2 g unique kappa/1,3 unique Locust (vegetal van Sosa is: caragenan e407 (kappa) met kaliumchloride, carob beangum en maltodextrine. De kappa van Unique is ook verwerkt met kaliumchloride. De Unique Locust is carob beangum. De maltodextrine die Sosa erin gebruikt is vulmateriaal. Dat is de reden dat er van Unique producten maar 3,3 gram nodig is ten opzichte van 15 g van Sosa), koriander, mint, sjalot, Japanse gember en 10 gekneusde peperkorrels, chardonnayazijn, zout, sushiazijn, xantana (of Unique binder/unique xanthan binder geeft voor deze toepassing de mooiste structuur, veel mooier dan xanthan.).
Haal het sap uit drie komkommers en marineer dit met koriander, mint, sjalot, Japanse gember en 10 gekneusde peperkorrels. Laat 24 uur marineren. Neem 200 g komkommervocht en breng op smaak met chardonnayazijn, zout en doe er de gelatine vegetal bij. Verwarm tot 85°C en stort op een plaatje, laat even opstijven en zet meteen in de koelkast. Neem de rest van het komkommersap en breng op smaak met sushiazijn. Bind met xantana (unique binder / unique xanthan) om de komkommerjus te krijgen. Snijd van een komkommer dunne repen en rol deze op voor de komkommer rolletjes. Snijd van een halve komkommer mooie plakken en steek deze met twee stekers uit.

gemarineerde sjalotten 2 sjalotten, sushiazijn, chardonnayazijn, sake, 10 peperkorrels.
Snijd van een sjalot ringen en marineer ze in chardonnayazijn, sushiazijn, peperkorrels en sake.

wakamecrème 200 g wakame, 150 ml groentebouillon, 0,5 g xantana (unique xanthan/unique binder zou het beste product zijn), scheutje sesamolie.
Draai de wakame in de thermoblender met groentebouillon, xantana en sesamolie tot een mooie gladde crème.

codiumcrème 50 g codiumsap (soort zeewier), 50 g komkommersap, 1 gelatineblaadje, 20 g yoghurt, 35 g eiwit, 10 g suiker, 40 g room.
Ontsap de codium. Neem hiervan 50 g en meng dit met 50 g komkommersap. Voeg de geweekte gelatine erbij en laat licht geleren. Meng met de yoghurt. Sla het eiwit op met de suiker en spatel hier de codiumgelei door. Sla de room tot yoghurtdikte en meng met het codiummengsel. Vries in en steek er rondjes uit.

black quinoa 75 g zwarte quinoa, 100 ml kippenbouillon, 100 ml water, sjalot, munt, koriander, limoenrasp, sushiazijn.
Zet de Quinoa aan met sjalot en kook gaar in de kippenbouillon, water en zout. Laat afkoelen en breng op smaak met gehakte munt, koriander, limoenrasp, sushi azijn, sjalot, peper en zout.

serveren puntradijsjes, cressjes, bloemetjes, Perle Imperial kaviaar.
Neem het ronde plakje tonijn en breng op smaak met limoenrasp, olijfolie, peper en zout leg dit op het midden van het bord. Trek om de helft van de tonijn de tonijncrème en decoreer hier je komkommergelei, rolletjes en ringen omheen. Garneer met puntradijsjes, cressjes en bloemetjes. Maak een quenelle van de krabsalade en leg deze aan de rechterkant van de tonijn. Haal de codiumcrème uit de vriezer en serveer deze in het midden. Plaats aan de linker kant de kaviaar. Leg in het diepe bordje eerst het komkommersap en vervolgens de cannelloni van tonijn. Leg hier de quinoa, de sjalotringen en eventueel wat minikomkommertjes bij. Garneer met bloemetjes en groene kruidencake.