MARTIN RUISAARD - De Fuik

Peking gans Loevestein

foto p 34 - nr9

gans
De gans word 48 uur nat gepekeld (1:1) en daarna 24 uur in de op 56ºC gegaard.

rode kool 375 g azijn, 125 g suiker, 250 g water, peper, laurier, steranijs, sjalot.
Maak een zoetzuur van de ingrediënten en marineer er de fijngesneden rode kool in.

jus kalfsjus, hoisin, limoensap.
Breng de jus op smaak met de hoisin en limoensap.

rode kool 2 marinade van rode kool, sap van Granny Smith, Sucro (Texyuras).
Leng de marinade aan met het appelsap naar smaak. Voeg de sucro toe volgens de verpakking en schuim à la minute op.

kers kersencoulis, isomalt (Texturas), suiker.
Laat de coulis uithangen en meng met 1/3 deel isomalt en 1/5 deel fijne kristalsuiker. Verwarm 10 minuten op 80ºC in de thermoblender, strijk dun uit op siliconenmatje en droog op 90ºC.

anijspaddenstoelen anijspaddenstoelen, marinade.
Marineer de paddenstoelen in hetzelfde soort marinade als de rode kool.