ANTON PIETERSON - Restaurant Joris - Nunspeet

Pastrami van CERVENA Boerderijhert, Kroketje van CERVENA Boerderijhertnek-Rendang

foto p 35 - NR 31

1 kg CERVENA hertenrugfilet - MARINADE: 8 g pepermelange, 2 kruidnagels, 2 laurierblaadjes, 2 g tijm, 1 g rozemarijn, 21 g grof zeezout.
Maal alles in de blender. Rub er de filet mee in, wikkel in plasticfolie en leg 24 uur in de koeling. Je kan het ook vacumeren dan is 12 uur marineren genoeg. Stook de rookoven/bbq op, leg filet er 1 minuut in. Haal van het vuur en rook na een half uur weer 1 minuut en haal weer van vuur. Leg in oven/bbq (koude gedeelte) van 90C tot een kerntemperatuur van 55C. Laat afkoelen en pak hem opnieuw in plasticfolie. Laat minimaal 1 dag rijpen. Snijd het vlees dun op de snijmachine.

humus: 570 g kikkererwten, 1 citroen, 2 tenen knoflook, 2 lepels tahin, 1 theelepel zout, 3 lepels olijfolie, sap van een ½ limoen.
Giet de kikkererwten af en vang de helft van het vocht op. Pers de citroen uit en hak de knoflook fijn. Pureer de kikkererwten met een deel van het opgevangen vocht, het citroensap, de tahin, knoflook, limoensap, koriander en het zout met de staafmixer tot een gladde pasta.

couscous-salade: 100 g couscous, ½ fijngesneden schil van een gezouten citroen, olijfolie, sap van een ½ citroen, ¼ knoflookteen, geraspt, 200 g tuinbonen, romanesco (broccoli), groene asperge, sugar snaps, 50 ml citroenolie.
Kook de couscous gaar en doe in een schaal. Breng op smaak met de gezouten citroen en olijfolie. Maak een dressing van het citroensap, de citroenolie en de geraspte knoflook. Kook de groene groenten kort en spoel ze meteen koud. Het is belangrijk dat ze knapperig blijven. Leg op een plaatje en marineer met de dressing en peper en zout.

serveren: Humus met limoen en koriander, 1 rode ui, in ringen, veldsla, rode sla, pistachenootjes, erwtenscheuten, rijstvelletjes, verse koriander.
Week een rijstvel kort in koud water en leg op een snijplank. Schik er de pastrami en alle groenten zo mooi mogelijk op rol strak op. Snijd de uiteindes van de rolletjes af en plaats de rest op het bord. Garneer met de uienringen, dressing, erwtenscheuten en cress. Rasp er als laatste wat pistache overheen en een paar druppels dressing.

KROKETJE VAN CERVENA BOERDERIJHERTNEK-RENDANG 1 kg CERVENA Boerderijhertennek

boemboe: 4 cm laos, 3 cm gember, 1 lepel trassi, 10 knoflookteentjes, 15 g gemalen komijn, 15 g korianderzaad, 10 kemirinoten, 3,5 ui, 8 rode pepers.
Rooster de komijn en het korianderzaad even in een droge pan. Maal met de rest van de ingrediënten in de keukenmachine tot pasta. Fruit de verkregen boemboe in een pan en voeg het vlees toe.

rendang: 1 lepel palmsuiker, 3 stengels citroengras, 4 salamblad, 8 limoenblad, 1,5 blik kokosmelk.
Kneus het citroengras. Voeg de kokosmelk, citroengras, en de rest voor de rendang toe. Breng aan de kook en giet bij het vlees. Gaar met de deksel erop op laag vuur. Roer regelmatig. Haal het vlees uit de saus en ook het salamblad, limoenblad en citroengras. Bewaar het vocht om hier een salpicon van te kunnen maken. Haal het vlees uit elkaar met een vork. Meet 100 ml van de saus af om te gebruiken voor de salpicon. Clarifiëer de boter en maak hiervan met de bloem en een klein beetje van de saus een salpicon. Verwarm het overige van de saus met geweekte gelatine en roer het er doorheen. Voeg het vlees toe en laat ongeveer 2 uur opstijven in de koeling.

roux: 200 g bloem, 100 g boter, 4 gelatineblaadjes.

paneren: 5 eiwitten, 200 g bloem, 250 g panko.
Rol van de opgesteven rendangsalpicon mooie middelgrote kroketjes. Haal de salpiconrolletjes eerst door de bloem, vervolgens door het eiwit en daarna door de panko. Frituur á la minute op 180C. Serveer de kroketjes met de huisgemaakte BBQ-piccalilly.

BBQ-piccalilly: 100 g bloemkool, 100 g wortel, 4 radijsjes, 3 grote augurken, in brunoise, ½ rode peper, 50 g zilveruitjes, gehalveerd, 325 ml witte wijnazijn, 1lepels gemberpoeder, 2,5 lepel kerriepoeder, 1 lepel kurkuma, 1,5 lepel mosterdpoeder, 1,5 lepel olijfolie, 150 g suiker, 20 g maïzena.
Rooster de bloemkool, wortel, radijs en rode peper op de barbecue. Snijd de bloemkool in heel kleine roosjes. snijd de wortel, radijs en rode peper in een fijne brunoise. Meng de specerijen met de olie. Breng de azijn met suiker aan de kook en roer het specerijenmengsel erdoor en laat circa 5 minuten doorkoken. Voeg de bloemkool, wortel, radijs en peper toe en laat nogmaals circa 5 minuten doorkoken. Voeg de augurken en zilveruitjes toe en roer door. Roer in een kommetje de maïzena aan met wat kookvocht en voeg toe aan de pan. Voeg de groenten toe en roer door. Laat afkoelen.

COCKTAIL VAN GINGER BEER: Ginger beer, limoensap, komkommer, munt.
Hele frisse combinatie als perfecte dorstlesser voor een warme zomerdag. Het scherpe van de gembersmaak in het bier wordt heerlijk verfrist door het zurige van het limoensap en het zoete van de komkommer. Perfecte combinatie met de zomerse creatie van het CERVENA Boerderijhert. Deze cocktail bevat, zoals de naam niet laat vermoeden, geen alcohol.