ANTON PIETERSON - Restaurant Joris - Nunspeet

Pastrami van CERVENA boerderijhert, Couscoussalade, Gemarineerde Zomergroenten, Hummus met limoen en koriander, Pistache

foto p 41 - NR 29

marinade pastrami 1 kg CERVENA hertenrugfilet, 8 g pepermelange, 2 kruidnagels, 2 laurierblad, 2 g tijm, 1 g rozemarijn, 21 g grof zeezout.
Meng alles zeer goed in de blender en bestrijk er het vlees mee. Vacumeer en laat 12 uur rusten in de koeling. Stook de rookoven/bbq op, leg filet erin en haal van het vuur en laat een half uur rusten. Rook dan weer even 1 minuut en haal weer van vuur. Leg in een oven/bbq (koude gedeelte) van 90°C tot kerntemperatuur 55°C bereikt is. Laat afkoelen en wikkel opnieuw in plasticfolie. Laat minimaal 1 dag rijpen. Snijd het vlees dun op de snijmachine.

hummus 570 g kikkererwten (in pot of blik), 1 citroen, 2 knoflookteentjes, 2 lepels tahin, 1 theelepel zout, 3 lepels olijfolie, sap van een ½ limoen, verse koriander.
Giet de kikkererwten af en vang de helft van het vocht op. Pers de citroen uit en hak de knoflook fijn. Pureer de kikkererwten met een deel van het opgevangen vocht, het citroensap, de tahin, knoflook, limoensap, koriander en het zout met de staafmixer tot een gladde pasta.

couscous 100 g couscous, fijngesneden schil van ½ gezouten citroen, olijfolie, sap van ½ citroen, ¼ geraspte knoflookteen, 200 g tuinbonen, broccoli, groene asperges en sugarsnaps, 50 ml citroenolie, hummus met limoen en koriander, 1 in ringen gesneden rode ui, veldsla, rode sla, pistachenootjes, erwtenscheuten.
Kook de couscous gaar en doe in een schaal. Breng op smaak met de gezouten citroen en olijfolie. Maak een dressing van het citroensap, de citroenolie en de geraspte knoflook. Kook de groene groenten kort en spoel ze meteen koud. Het is belangrijk dat ze knapperig blijven. Leg op een plaatje en marineer met de dressing en peper en zout.

serveren
Maak met behulp van een stekertje een taartje van de couscous, doe de hummus in een spuitzakje en voeg enkele punten toe. Maak hier nu een soort bloem van door de pastrami en alle groenten ertussen te steken. Garneer met de uienringen, veldsla, dressing en de erwtenscheuten. Rasp er als laatste wat pistache overheen en een paar druppels dressing.

COCKTAIL Gin Mare, 1724 tonic, limoen, basilicum.
Gin Mare met 1724 Tonic. De kenmerkende volle smaak van de mediterrane keuken is helemaal terug te vinden in deze kruidige gin/tonic.  Olijven, basilicum en rozemarijn gecombineerd met de zachte 1724 Tonic maken de perfecte zomerse gin/tonic. Wordt geserveerd met een blaadje basilicum voor het aroma en een partje limoen voor een frisse toon.


Deze zomerse gin/tonic past uitstekend bij de zomerse salade met mediterrane invloeden. Gin Mare is een bijzonder smaakvolle gin die je het gevoel van een 'escape' biedt. Met ingrediënten zoals basilicum, Arbequina olijven, tijm en rozemarijn, kom je helemaal in mediterrane sferen. Uniek aan deze gin is dat alle ingrediënten separaat gedistilleerd worden. Zo bereikt men de beste balans. De citroenen en sinaasappels laat men eerst een jaar macereren in alcohol voordat het wordt gedistilleerd. Hierdoor heeft Gin Mare diepe citrustonen.