STEFAN HEILEMANN - ECCO restaurant - Zurich

Parelhoen, Pijnboom, Wortel

foto pag 25- nr 33

zoetzure wortel (rolletjes) 5 wortelen, 50 g kruidenazijn, 10 g gember, 2 sjalotten, 20 g suiker, 5 g mosterdzaad, 5 g kardemom, 5 g piment, 5 g zwarte peper.
Schil de wortelen en snijd in lange dunne banen. Haal de resten door de slowjuicer en breng aan de kook met de rest van de ingrediënten. Laat 20 minuten zachtjes koken. Voeg de wortelrepen toe en kook 2 minuten. Laat dan afkoelen.

pijnboompittenkorst 400 g boter, 80 g eierdooier, 200 g panko, 250 g pijnboompitten, 50 g jeneverbes, ¼ citroen. Rooster de pijnboompitten en hak ze grof.
Rooster de pijnboompitten en hak ze grof. Klop de boter luchtig en meng er de rest van de ingrediënten door. Rol dun uit tussen bakpapier en vries in. Leg vlak voor het doorgeven op de gebakken parelhoen en gratineer.

parelhoenbout 2 parelhoenbouten, 50 g zonnebloemolie.
Bak de bouten bruin in de olie, vacumeer en gaar 8 uur op 68°C stoom.

wortelpuree 10 wortelen, 50 g boter.
Schil de wortelen, snijd ze klein en vacumeer met de boter. Stoom 1 uur op 90°C. Haal uit de verpakking en pureer in de blender. Zeef.

pijnboompittencrème 50 g pijnboompitten, 50 g cederpitten, 100 g gevogeltebouillon, 2 g agar.
Rooster de pitten. Breng de bouillon met de agar aan de kook en laat afkoelen. Pureer de beide in de blender en zeef.

kippenhuid 100 g kippenvel
Schraap zoveel mogelijk vet van het vel en leg ze op bakpapier. Stoom ze 2 uur op 90°C. Droog ze dan langzaam. “Pof” ze in zonnebloemolie van 180°C en “plet” ze direct zodat ze mooi vlak zijn.

parelhoenjus 1 kg kipkarkassen, 2 wortelen, ½ bleekselderij, ½ knoflookbol, 5 dl witte wijn, 5 dl witte port, 5 dl kalfsfond, parelhoenlever.
Rooster de karkassen op 180°C in de oven in 45 minuten bruin. Bak de groenten in een pan en blus met de alcohol. Laat glaceren. Voeg de karkassen toe, giet er de kalfsfond bij en laat inkoken. Gaar er de levertjes in en pureer. Zeef en breng op smaak.

garnering
geglaceerde jonge worteltjes, gemarineerde paarse worteltjes, wortelgroen.