FRED MUSTERT - restaurant FRED

Paling op groen

foto p56 - nr8

kruidenschuim 1 bos zuring, 1 bos peterselie, ¼ bos dragon, 1 bos kervel, ½ bos bieslook, 200 g water, 25 g eiwitpoeder, 5 g zeezout, 100 g suiker, 2 g xantana.
Pluk de kruiden en blancheer in zout water. Koel deze direct af in ijswater en laat uitlekken. Blender de kruiden met het water tot een glad geheel, voeg het eiwitpoeder en zeezout toe en laat even draaien. Giet in de keukenmachine en voeg de xantana en de suiker toe. Klop tot een luchtige massa en stort in een schaal met bakpapier op de bodem. Laat 2 dagen drogen op 50°C. Steek er ronde vormen uit.

palingtartaar 8 gerookte palingfilets, 15 g crème fraîche, 1 cl sushi-azijn.
Snijd 1 palingfilet in dikke staafjes. Snijd de rest in kleine blokjes en maak aan met de crème fraîche, sushi-azijn, zout en peper.

garnituur 2 stengels bleekselderij, 8 boragebloemen, 8 doperwten, sushi-azijn.
Snijd de bleekselderij in kleine blokjes en breng op smaak met klein een beetje sushi-azijn.

serveren
Leg het kruidenschuim op een steen met daarop de tartaar van paling, de staafjes en de aangemaakte bleekselderij. Garneer met boragebloemen en affila cress.