MICHIEL RABAEY - Hotelschool Ter Duinen

Pacman van Ganzenlever

foto pag 14 - NR 14

ganzenleverparfait 200 g room, 3 eierdooiers, 80 g consommé, 260 g ganzenlever, 3 gelatineblaadjes, cognac, port, peper, nootmuskaat, zout (10 g per kilo).
Verwarm de room, dooiers en de consommé in de thermoblender tot 70˚C. Pureer er de ganzenlever, de geweekte gelatine, cognac, porto, peper, zout en nootmuskaat door. Giet in ronde vormen en laat opstijven in de koeling.

zilveruitjes 1 l chardonnay-azijn, 500 g honing, steranijs, kardemom, venkelzaad, zilveruitjes, mini rode uitjes.
Breng de azijn en de honing, steranijs, kardemom en venkelzaad aan de kook. Pel de zilver- en mini rode uitjes en kook even in de marinade.