JERRY GOEMAN - De Kleine Zavel

Open ravioli van langoustine, gekonfijte tomaat, zeekraal

tomaat 1 kg smakelijke tomaten, peper, zout, tijm, laurier, knoflook, suiker.
Ontvel de tomaten, snijd in vieren en haal de pitjes eruit. Leg ze op boterpapier kruid met peper, zout, tijm, laurier, rozemarijn, knoflook en suiker en konfijt 2 uur in een oven van 80°C.

zeekraal 100 g zeekraal, boter, peper, zout.
Blancheer de zeekraal, spoel koud en haal de harde stukken eruit. Warm vlak voor het serveren op met boter, peper en zout.

pasta
Maak een basis pastadeeg, rol dun uit en laat drogen. Kook in gezouten water en steek er de gewenste vormpjes uit.

langoustinesaus 3 dl bisque van langoustines, 2 dl kippenbouillon, scheut room, peper, zout.
Kook de bisque met de bouillon in tot de gewenste dikte en breng op smaak met de room, peper en zout.

langoustines 4 mooie grote langoustines, olie, peper, zout.
Maak de langoustines schoon, kruid met peper en zout en bak héél even in de olie.

parmezaan 1 liter kippenbouillon, 200 g parmezaan (of naar smaak), tijm, laurier, peper, 12 g agar.
Laat alles een half uurtje trekken in de bouillon. Voeg de agar toe en zeef. Laat afkoelen en draai in de blender tot crème.

serveren
Leg de ravioli op de borden met daarop de tomaat en de zeekraal. Daarop een langoustine en parmezaancrème.