PETER VAN DER WINDEN - Restaurant Blanc - Dordrech

Op Sesamzaad gebakken CERVENA Boerderijhert Rugfilet, Bloemkool, Dimsum van Hertenwang

foto p 29 - NR 25

1 stuk bloemkool, kerriepoeder, gembersiroop, 100 g kokosrasp, kerriepoeder, 1 pakje wonton, 100 g CERVENA Boerderijhertenrugfilet, 2 hertenwangen, 2 dl hertenjus, 100 g natuurazijn, 100 g suiker, 1 bosje bospeen, 1 bleekselderij, knoflook, laurier, verse gember, koriander, sesamzaad, 1 eiwit, ½ ananas.
Snijd de hertenrugfilet in dikke stukken van 3 cm, bedek aan 2 kanten met sesam en peper/zout en bak ze op de sesam in een hete pan.


Stoof de hertenwangen gaar in de eigen jus met de verse gember, laurier, bospeen, bleekselderij en knoflook. Pluk ze, wanneer ze gaar zijn, fijn en breng op smaak met gehakte koriander. Vul de wontonvellen met de geplukte hertenwang en plak ze dicht met eiwit. Frituur ze 1 minuut.


Verwijder de bladeren van de bloemkool en snijd per persoon 3 roosjes. Blancheer en leg weg. Gebruik het restant van de roosjes om fijn te hakken en verdeel over 2 bakjes. Snijd de steeltjes fijn en kook met room en zout gaar. Pureer tot een crème en giet in vormen.


Breng 1 deel azijn, 1 deel water en 1 deel suiker aan de kook voor zoetzuur. Giet over de fijngehakte bloemkool. Bak de andere fijngehakte bloemkool in olie goudbruin en voeg op het laatste moment wat kokosrasp en kerriepoeder toe. Blus met gembersiroop en azijn en giet op een zeef. Laat op een warme plek verder drogen.


Marineer de ananas met kerrie en geraspte gember. Rooster de  ananas en de geblancheerde bloemkool op de Big Green Egg.

garneren
Snijd de hertenrugfilet in rechte blokjes en zet op de borden. Leg de bolletjes met bloemkoolcrème erbij en hiernaast de ananas. Verdeel de gebakken bloemkool over het bord samen met de zoetzure bloemkool. Plaats de geroosterde bloemkool tussen het hert en leg de gefrituurde wonton er tegenaan. Maak af met wat kerriemayonaise en verse koriander.