TJITZE VAN DER DAM - werkt bij Blaauw

Op het karkas gegaarde Kip met Shii-take en Bitterbal

foto p87 - nr8

1 kip, boter, shiitake, peper, zout, 2 dl bouillon, olijfolie, paneermeel, bloem, ei, aardappels, ui, beukenzwammen, champignons.
Bak de kipfilet op het karkas aan en zet 40 minuten in de oven op 160°C. Laat rusten. Gaar de kippenbouten in beurre noissette en bak ze krokant. Stoof de vleugeltjes gaar en pluk het vlees er grof af.


Snijd de Shiitake fijn en bak ze kort aan. Kruid met peper en zout.


Maak een salpicon van 50 g bloem, 60 g boter en 2 dl bouillon en meng er de shiitake en het vleugeltjesvlees door. Rol er bitterballen van en paneer ze.


Snijd de aardappels op gewenst formaat en vacumeer met olijfolie. Gaar op 90°C.


Snipper de ui fijn en stoof met de paddenstoelen en een klontje boter gaar. Kruid met peper en zout.