FILIP CLAEYS - RUDY VAN BEYLEN - Northsea Chefs

Op de graat gebakken Pladijsfilet

foto p13 - NR 10

pladijs 600 g pladijsfilet met graat in moten gesneden, sucrine sla (little gem), 100 g hoeveboter, aardappelen (Nicola of Charlotte), peper, zeezout, ½ dl room, citroensap, 10 g olijfolie.
Bak de moten in boter tot ze gaar zijn. Blus de vis en de boter met een beetje citroensap en breng op smaak met peper en zout. Kook de aardappels gaar, pureer en roer glad met boter, room en het zeezout. Stoof de sucrine in een beetje olijfolie, peper en zout.

uienbouillon uien, tijm, knoflook, kippenbouillon, laurier, peper, zout, Jack Daniels houtsnippers.
Gril en rook de uien in de Green Egg met tijm en laurier. Bevochtig met de kippenbouillon en laat een uur zachtjes trekken. Zeef en serveer apart aan tafel.

emulsie van sla 1 kropsla, 1 dl water, 1 dl maïsolie, peper, zout, 2 g xantana (Texturas).
Pureer alle ingrediënten voor de sla-emulsie tot een gladde crème.

uien witte uien, rode uien, rode wijnazijn, suiker.
Marineer de in repen gesneden uien in rode wijnazijn en beetje suiker.

emulsie 1 ei, 1 dl sesamolie, 1 g xantana (Texturas).
Meng de ingrediënten in de blender.

saus
De combinatie van uienbouillon en de boter uit de pan vormen samen de saus.

serveren
Schik op de vis een krokant geroosterd zuurdesembrood met een garnituur van zoetzure ui, honingtomaat en uiencrème.