MARCO VAN DER WIJNGAARD-De Hoefslag-Bosch en Duin

Oosterscheldekreeft, Zeesla, Zeebaars

foto p 71 - NR 29

kreeft 100 g kreeft, 10 g room, 10 g eiwit, 300 g grof gesneden kreeft.
Pureer de room, eiwit en 100 g kreeft in de blender en meng er de grof gesneden kreeft door. Kruid en vorm een rol in plasticfolie. Gaar op 54°C.


Spoel de zeesla zeer goed en leg op papier uit. Snijd de zeebaars rauw in dunne plakken. Leg op plasticfolie ter grootte van de rol. Rol de gegaarde kreeftenrol eerst in de zeesla en daarna in de zeebaars. Vries aan en snijd in plakken.

beurre blanc 1 dl witte wijn, ½ gesnipperde sjalot, 1 laurierblaadje, 4 zwarte peperkorrels, 25 g boter, 50 g room, 50 g aspergeafsnijdsels, 20 g aspergeschillen.
Kook de witte wijn, sjalot, laurier, peperkorrels en aspergeafsnijdsels in en voeg de room erbij. Dan gegaarde afsnijdsels en laat enkele uren trekken. Zeef en draai glad in de blender. Meng er de boer door met de staafmixer. Breng op smaak met zout en chardonnay-azijn.

zeebaarslever 66 g gepocheerde zeebaarslever, 22 g eierdooier, 17 g boter, 1 g geweekte gelatine.
Meng de zeebaarslever met eierdooier en boter op 80°C in de thermoblender. Meng er de gelatine door. Breng op smaak en stort in een vorm. Zet in de vriezer tot gebruik.

kroepoek 200 g kreeftenvlees, ½ rode peper, ½ knoflookteen, 100 g tapioca, 100 g kreeftenbisque.
Meng alle ingrediënten in de thermoblender en draai glad. Stort in een bak en stoom gaar in de oven. Stort en stoom gaar. Laat 24 uur drogen in de koelkast. Snijd in dunne plakken en drogen in de droogtoren. Frituur à la minute.

salade 100 g scheermes, 80 g venkelbrunoise (rauw), 80 g aspergebrunoise (rauw), 20 g scheermesvocht.
Haal de scheermessen rauw uit de schelpen en snijd fijn. Meng alles en stoof kort in het lichtjes gebonden scheermeskookvocht.

asperge
Schil de asperges schillen en gaar ze in water, boter, foelie en zout. Bewaar de kopjes heel en gebruik de rest voor de saus.

Zeeuwse melody aardappelfondant
Schil de aardappels en steek de gewenste vorm uit. Bak ze kort aan en kook zachtjes gaar in visbouillon (vocht inkoken met de aardappel. Zodra dit vocht helemaal ingekookt is en om de aardappel heen hangt is de aardappel gaar).

morilles
Boen de morilles goed schoon en bak ze in een beetje boter. Kruid met peper en zout.

daslook 100 g daslook, 20 g visbouillon.
Blancheer de daslookbladeren en pureer in de thermoblender met visbouillon tot een mooi groen sap. Bind lichtjes.

venkelcrème
Snijd de venkel en vacumeer alleen het wit van de venkel anders word crème niet mooi wit. Stoom gaar. Pureer met een beetje Pernod in de thermoblender en zeef.

algen 60 g bloem, 60 g poedersuiker, 45 g eiwit, 20 g boter, 10 g algenpoeder, 1 g zout.
Meng de bloem, algenpoeder, zout en poedersuiker. Roer er de gesmolten boter en eiwit door en strijk in de gewenste vorm. Bak op 160°C in de oven. Strooi er algenpoeder over.

garneren daslookbloem, venkelbloem, monniksbaard

WINNAAR PERSJURY - Wedstrijd SLAG OP DE SCHELDE 2016