PIETER VAN DER BORGHT - Mondriaan

Oosterscheldekreeft met witte chocolade, popcorncustard en gedroogde venkel

foto p 17 - nr 3

Canneloni van witte chocolade 250 g melk, 250 g room, 3 g Kappa, 0,5 g zout.
Doe alle ingrediënten in de Thermomix en stel deze in op 80°C snelheid 4. Laat de massa op temperatuur komen en laat 5 minuutjes langzaam draaien. Giet de massa op een gladde plaat en laat 15 minuten opstijven in de koeling. Snijd van de gelei rechthoeken en vul met de vulling van kreeft en pastinaak.

vulling 1 Oosterscheldekreeft, 1 pastinaak, mayonaise, fleur de sel, zwarte peper.
Hak de stukjes gekookte kreeft in fijne blokjes. Schil de pastinaak en snijd in fijne brunoise. Blancheer. Meng de kreeft met de pastinaak en breng op smaak met mayonaise, fleur de sel en zwarte peper.

venkel
Snijd de venkel dun op de snijmachine. Droog 3 uur tussen twee siliconenmatjes, op 90°C.

hartige popcorncustard 5 dl volle melk, 5 dl ongezoete room, 150 g popcorn, 10 eierdooiers, zout, peper.
Giet de melk en de room in een ruime pan en voeg de gepofte popcorn toe, laat tegen de kook aankomen en 20 minuten trekken. Draai het mengsel glad in de Thermomix en zeef door een fijne zeef. Doe de popcornmelk terug in de Thermomix en stel hem in op 80°C, laat draaien op stand 4 en voeg een voor een de dooiers toe. Na ongeveer 8-10 minuten is de gewenste dikte bereikt. Breng op smaak met zout en peper en laat afkoelen. Doe de custard in spuitzakken.

serveren
Haal de zeekraal even door de gesmolten boter en verdeel over de borden. Leg er een cannelloni op en spuit er de custard naast. Garneer met de kreeftenscharen en de gedroogde venkel.