PIETER VAN DER BORGHT - Mondriaan

Oosterscheldekreeft met citroengras, ijzige Gewürztraminer, lycheesshot

foto p 17 - nr 3

Granité van Gewürztraminer 1 fles Gewürztraminer, 80-100 g automatensuiker (of naar smaak), klein scheutje kirsch.
Mix de ingrediënten tot de suiker is opgelost, schenk in een lage bak en laat bevriezen. Roer tijdens het bevriezen de massa ieder uur even door, zodat ijskristallen ontstaan. Schep op het laatste moment in glaasjes.

Shotje van lychee en gember 1 kg lychees, 1 cm geschilde gemberwortel fijngesneden, 2 dl wodka, 2 dl suikerwater.
Pel de lychees en haal de pitten er uit. Pureer het vruchtvlees, gember, wodka en suikerwater tot een gladde massa. Serveer in een tequilla-shot-glaasje.

Crème brûlée van Oosterscheldekreeft en citroengras 250 g melk, 250 g room, ½ vanillestokje, 2 gekneusde citroengrasstengels, 75 g suiker, 5 eierdooiers, 100 g gekookt kreeftenvlees.
Laat de room, vanille en citroengras 10 minuten op laag vuur trekken. Pureer het kreeftenvlees en de melk totdat het vlees ‘opgelost’ is. Klop de dooiers met de suiker luchtig en zeef de room. Roer de hete room en de melk door de dooiers en verdeel de massa over de bakjes. Sluit de bakjes af met plasticfolie en gaar de crème brûlée 10-15 minuten in de steamer op 95°C. Bestrooi met rietsuiker en brand aan tafel.

serveren
Strijk met een kwast de witte chocolade op de leisteen. Garneer met stukjes framboos en blokjes in sake gemarineerde watermeloen. Zet de glaasjes en de crème brûlée er naast.