PIETER VAN DER BORGHT - Mondriaan

Oosterscheldekreeft ‘gevangen’ tussen Zeeuwse paalhoofden

foto p 37 - nr 4

Dun gesneden gegrilde Oosterscheldekreeft in eigen court-bouillon met gedroogde corail en Zeeuws kokkeltje en 3 “paalhoofd” bereidingen

court-bouillon 1 venkel, 1 wit van prei, ½ knolselder, 3 banaansjalotten, takje salie, 1 citroen, ¼ l witte wijn, 10 gekneusde zwarte peperkorrels, 3 laurierblaadjes, zeezout.
Snijd het boeket fijn en zet op met koud water en de wijn. Breng aan de kook en laat rustig een half uurtje trekken (flink op smaak met zwarte peper en zeezout). Kook de kreeft van 450 g 6 minuten in de court-bouillon en laat zo\'n zelfde tijd rusten. Pel de kreeftenstaart en verwijder het darmkanaal. Snijd in de lengte in 4 tranches en gril kort. Haal het vlees uit de poten en snijd in fijne stukjes.

Gelei 1 l court-bouillon, 3 g agar (Texturas), 3 gelatineblaadjes, gedroogde corail v/d Oosterscheldekreeft, Oosterscheldekreeft.
Zeef de court-bouillon door een doek. Neem 6 dl en meng er 3 g agar door. Breng aan de kook en mix goed. Meng er dan 3 geweekte gelatineblaadjes door. Giet de bouillon op een licht ingevette plaat en verdeel er de gedroogde corail over. Laat opstijven in de koelkast. Bedek de gegrilde kreeft met een cirkel gelei en smelt met een gasbrander voorzichtig de overtollige gelei weg.

PAALHOOFD I Knolselderij, Valderama grand cru olijfolie, schil van 1 citroen, limoenzout, fleur de sel, zestes van limoen (gedroogd in oven 60°C) Dulse zeewier (spoelen, blenderen, drogen).
Laat de citroenolie, olijfolie en de citroenzestes trekken op 70°C. Snijd de knolselderij in gelijkmatige plakken van 2 cm dikte en steek er kleine cilinders uit. Konfijt ze in de olie. Spoel de zeewier en pureer in de blender. Stort op een plaat en droog. Maal tot fijn poeder. Hier rol je de knolselder doorheen als deze mooi gaar is.

Limoenzout
Fleur de sel mengen met limoenrasp en drogen op lage temperatuur.

PAALHOOFD II Japanse biologische gerst (Hato Bugi), Zeeuwse creuzes, rijstevel, terriyaki (½ sojasaus, ¼ mirin, ¼ water, sinaasappels, sereh en gember).
Kook de parelgerst gaar. Open de oesters en spoel ze goed. Meng de gerst en oesters (2 delen op 1) door te hakken en rol in rijstpapier dat is geweld in de terriyaki.

PAALHOOFD III

Cilinderhuls 450 g perzikpuree, 120 g poedersuiker, 75 g isomalt, 15 g glucosestroop.
Strijk de perzikmassa dun uit op een siliconenmatje in de juiste vorm (sjabloon). Bak 15 minuten op 120°C. Rol rond een buis en laat afkoelen. Neem een plakje brioche en schuif dan daar overheen de perzikcilinder. Vul met de kreeftensalade, druk lichtjes aan met een stampertje en vul met grapefruitschuim.

Brioche 1kg bloem, 30 g gist, 60 g suiker, 30 g zout, ½ dl melk, 1 ei, 700 g boter, cederhoutpoeder (rookmot).
Los de gist en suiker op in de lauwe melk tot max. 37°C. Meng zout en bloem. Meng er de boter in kleine blokjes (koud) en het ei door. Meng de bloem met de vloeistoffen, voeg dan blokjes boter al draaiende erbij tot alles is gemengd. Laat rijzen in een bakvorm. Bak 25 minuten op 160°C. Laat afkoelen en rook op cederhout in de rookoven. Zet koud en snijd in ronde plakjes (zelfde afmeting als de perzikcilinders) en rooster lichtjes.

Cappuccino-mokkazand 5 dl melk, 20 g Illy koffiebonen, melk, 50 g witte chocolade, 6 g agar (Texturas).
Breng de melk aan de kook met de koffiebonen en zet afgedekt weg om te trekken. Zeef en los de witte chocolade er in op. Meng er 6 g agar en een snufje zout door en breng aan de kook. Vul er een spuit mee en druppel in een bak met koude sojaolie. De warme mokkaparels harden uit in de koude sojaolie. Doe hetzelfde met pure espresso: 5 dl koffie, 6 g agar, oplossen en uitdruppelen in olie.

Grapefruit/Moët & Chandonschuim 1,5 dl champagne, 3 dl rode grapefruitsap, 2 gelatineblaadjes.
Verwarm het sap lichtjes en los er de gelatine in op. Meng er de champagne door en giet in de kidde

Kreeftensalade
Vlees uit de pootjes van de Oosterscheldekreeft, dressing van Japans helmgras, sap bereid in de slow juicer.

Kokkels
De kokkels hebben we een nacht laten staan in komkommervocht, zeezout en zwarte peper. Bak vervolgens kort in een hete pan met wat olie, gesnipperde sjalot, bleekselder en blus met witte wijn.