STIJN ROTTHIER - De Kromme Watergang - Hoofdplaat

Oosterschelde Belle Vue, No Waste

foto p 70 - NR 29

Winnaar VAKJURY - wedstrijd Slag op de Schelde 2016
Onze filosofie is om een mooi gerecht te maken met respect voor het product. Waarbij het product tot zijn recht komt en zo weinig mogelijk afval te hebben. De meeste ingrediënten die wij gebruiken komen vanuit de Oosterschelde of er vlakbij. We proberen onze producten zo puur mogelijk te houden zodat deze ook makkelijk herkenbaar zijn in hun smaak en textuur. Onze “no waste” visie wordt uitgeoefend door bijvoorbeeld van de zeebaars quasi alles te gebruiken. Zo maken we met de graten een krokant en bouillon, alsook gebruiken wij de lever om een lekkere en hartige crème te maken. Visueel willen wij de overgang van de schorre naar de zee op bord brengen. Aan de kant van de schorre brengen we de producten van het land op het bord, alsook de zeegroentjes die wij wild plukken. Aan de andere kant van het bord komen dan de pure smaken uit de zee. Als laatste proberen wij zoveel mogelijk dingen op smaak te brengen met Oosterscheldewater zodat de smaak van onze zilte producten versterkt worden. In de “neus” hebben we een bouillon van asperges met Huacatai, een Peruaans kruid. Het schuim is van zeewater met groene szechuan, geparfumeerd met sinaasappel. Zo proeft u een frisse aspergebouillon en ruikt u sinaasappel. Daarbij serveren wij een Bruno Giacosa 2011 uit Roero in de streek Piemonte, Italië. Deze wijn is gemaakt van de Arneis-druif. Deze frisse en florale wijn heeft een mooie aciditeit, mineraliteit en toetsen van citrus met wat steenfruit. Deze past zeer goed bij de frisse asperges en de zeebaars.

gepekelde en gebrande zeebaars 1 wilde zeebaars uit de Oosterschelde van maximum 2 à 3 kg, 1 l natte pekel (6,5% zoutgehalte), 25 g harissa, 10 g groene szechuanpeper, 10 g timutpeper (peper uit Tibet met een grapefruitaroma), 25 g lavas.
Ontschub, fileer en ontvel de zeebaars. Bewaar de lever en de graten voor later (zie volgende recepturen). Portioneer de zeebaars in stukken van ongeveer 30 g. Rooster de groene szechuan- en timutpeper enkele seconden in een hete pan en doe ze vervolgens in de natte pekel. Ciseleer de lavas en leg ze dan samen met de zeebaars in de pekel. Laat 25 minuten pekelen en haal de vis er dan uit. Brand de zeebaars met een bunsenbrander.

zeebaarslevercrème 400 g zeebaarslever, 100 g kippenlever, 100 g champignons, 25 g sjalot, 2 dl madeira, 1 dl kippenfond, 1 teentje knoflook, 1,5 dl melk, 1,5 dl room, 30 g honing.
Vries los van elkaar de levers in. Bak de sjalot, knoflook en champignons op een hevig vuur. Bak de levers vanuit de vriezer in de pan. Voeg een klontje boter toe. Blus met madeira en de fond. Voeg vervolgens de melk en de room toe. Kook de massa in. Pureer de massa in de blender. Zeef de crème en breng op smaak met honing, peper en zout.

krokant van geroosterde zeebaarsgraat zeebaarsgraten, Oosterschelde zeewater, tapiocaparels.
Rooster de graten 30 minuten in de oven op 200°C. Bewaar het vet van de zeebaars om later de asperges te roosteren. Zet de geroosterde graten onder in water en laat ongeveer een uur pruttelen. Zeef de bouillon en laat verder tot de helft reduceren. Breng op smaak met wat zeewater. Voeg 1/3 tapiocaparels toe van het totale gewicht van de bouillon. Kook de parels al roerend gaar. Strijk uit op siliconen bakmatten met een dikte van 1 parel. Droog de parels op 60°C tot het helemaal droog is. Breek het in stukken en frituur het in hete olie.

Asperge/visgratenbouillon met olie van huacatay 2 kg zeebaarsgraten, al het afval van de asperges, 1 foelie, 15 citroenbessen, 10 citrusafrikaantjes, 10 blaadjes citroenmelisse, rasp van ¼ sinaasappel, 4 kampot (Cambodjaanse peper) peper.
Rooster de zeebaarsgraten 30 minuten op 200°C in de oven. Trek van de graten een bouillon en reduceer tot de helft. Trek van de schillen een bouillon met een klein beetje foelie. Zeef de bouillon en bewaar de overgebleven asperge schillen/kontjes. Mix de overgebleven aspergeschillen/ kontjes en leg op een passeerdoek. Voeg het vocht dat uit de passeerdoek komt bij de bouillon. Reduceer de aspergebouillon tot een derde. Koel terug en infuseer de reductie met sinaasappelschil, kampotpeper, citroenbessen, citrusafrikaantjes, citroenmelisse 1 nacht in een vacuümzak. Meng de geroosterde zeebaarsgratenbouillon op smaak bij de geïnfuseerde aspergefond.

voor de olie van Huacatay 50 g huacatay, 20 g peterselie, 300 g druivenpitolie.
Snijd de kruiden grof en leg in de blender. Verhit de olie tot 90°C. Voeg al draaiend de olie in 1x toe. Meng 2 minuten en zeef door een passeerdoek. Koel zo snel mogelijk terug.

wulken 1 kg wulken, ½ bleekselderij, 2 l Oosterscheldewater, 20 g harissa, 1 bosje lavas, zout, 10 kubeb (java en Sumatra) peperkorrels.
Week de wulken gedurende een uur in lauw gezouten water om hen te ontslijmen. Vervang af en toe het water. Snijd de lavas en de bleekselderij in fijne stukken en zet op met het Oosterscheldewater, de harissa en nog wat extra zout. Doe de wulken in het water als het kookt en laat zachtjes 30 minuten pruttelen. Laat de wulken afkoelen in het vocht en haal ze uit de schelp. Snijd ze door de helft en haal het darmkanaal er uit. Bewaar de wulken in het vocht.

beurre blanc van het wulkenvocht 3 sjalotten, 1 theelepel Birambi chutney (van een soort Surinaamse komkommer), 4 dl witte wijn, 1 dl pisco, 1 dl witte port, tijm, laurier, 200 g kookvocht van de wulken, 1 theelepel geroosterde timutpeper, 350 g slagroom, 200 g boter, sap en rasp van 1 limoen.
Snipper de sjalot, stoof aan met de Birambi chutney en zet onder met de witte wijn, pisco en witte port. Laat tot 1/3 reduceren en voeg ondertussen de tijm en laurier toe. Voeg vervolgens het kookvocht van de wulken, de timutpeper en de room toe en laat terug inkoken. Haal de tijm en laurier eruit en doe de saus in de blender. Monteer al draaiend met de boter. Breng op smaak met sap en rasp van limoen. Schuim de saus à la minute op met een staafmixer. Als de saus te dik is, kan je altijd een scheutje melk toevoegen.

asperges geroosterd in zeebaarsvet grof pekelzout, 40 geschilde asperges, zeebaarsvet.
Pekel de asperges 5 minuten droog en spoel af met water. Leg de asperges 30 minuten op de “Oklahoma Joe BBQ” om te roken. Rooster ze vervolgens in de oven op 200°C met het zeebaarsvet totdat er een geroosterd laagje ontstaat.

coulis wilde lamsoor 500 g wilde lamsoor, 50 g jonge spinazie, Oosterscheldewater.
Pluk de lamsoor en kook met de jonge spinazie 2 minuten in het zeewater. Leg meteen daarna in ijswater en pureer tot een coulis. Bewaar koud om oxidatie te vermijden.

afwerking Ringen van rauwe asperges, schorrekruid, gebleekte zeekool, zeekraalscheuten, wilde lamsoor, zeemelde, citrusbloemen.