MAURO COLAGRECO - Restaurant Mirazur - F-Menton

Oesters en peren

foto pag 77 - NR 17

oester 10 Gillardeau oesters Nr2.
Maak de oesters open zonder de schelpen te beschadigen, maak de oesters los en bewaar ze in hun eigen vocht.

perensluier 500 g perensap, 1 g agar, 2 gelatineblaadjes.
Breng 1/3 van het perensap aan de kook, voeg de agar toe en kook 2 minuten ondertussen roerend met de garde. Haal van het vuur en los er de geweekte gelatine in op. Meng er de rest van het sap door en giet dun uit op bakpapier. Laat opstijven in de koeling. Snijd in de gewenste rechthoeken.

perengelei 500 g perensap, 3 gelatineblaadjes, 0,5 g agar.
Breng 1/3 van het perensap aan de kook, voeg de agar toe en kook 2 minuten ondertussen roerend met de garde. Haal van het vuur en los er de geweekte gelatine in op. Meng er de rest van het sap door en giet 2 cm dik uit. Laat opstijven in de koeling. Snijd in de gewenste blokjes.

perenballetjes 200 g perensap, 1 peer.
Steek met behulp van een zeer kleine pommes-parisienneboor balletjes uit de peer. Doe samen met het sap in een bak en vacumeer verschillende malen totdat het sap in de perenbolletjes getrokken is.

carpaccio van peer 1 peer
Schil de peer en snijd op de Japanse mandoline in zeer dunne plakjes.

sjalottencrème 400 g room, 1 sjalot, 10 g ciderazijn, 5 g sherryazijn.
Snijd de sjalot zeer fijn. Klop de room met de sjalot tot yoghurtdikte en breng op smaak met de azijn.

serveren 30 decoratieve blaadjes, 30 boragebloemen.
Leg op een plakje peer een lepeltje sjalottencrème en daarop een oester. Rol op tot cannelloni. Omhul met een plakje perensluier en leg op een bord. Garneer met de bolletjes, de gehakte gelei, blaadjes en bloemen.