JACOB-JAN BOERMA - De Leest - Vaassen

Oester met Limoenschuim, Augurkenshots, Gebakken Kaantjes van LIVAR en Algenvinaigrette

foto pag 7 - NR 20

augurkenshots 4 augurken, 130 g augurkenvocht, 70 g water, 1.2 g xantana, 20 ml natuurazijn, peper, zout.
Blender, zeef en vul er een spuitfles mee. Druppel in de vloeibare stikstof. Bewaar in de diepvries.

limoenkidde 80 g water, 40 g limoensap, 15 g suiker, 25 g gepasteuriseerd eiwit, 2,5 gelatineblaadje.
Verwarm de suiker, water en limoensap kort. Los er de geweekte gelatine in op en laat afkoelen. Meng er het eiwit door, giet in een kidde en zet er 1 gaspatroon op. Zet 1 uur in de koelkast.

LIVAR buikspek
Snijd van het buikspek kleine blokjes, bebloem lichtjes. Laat ze voor het gebruik in de bloem liggen en zet koud. Bak het vlak voor gebruik op halfhoog vuur krokant en laat uitlekken op keukenpapier.

Jamon de la Sierra
Rol een loempiavelletje heel dun op en daaromheen een plakje LIVAR Jamon de la Sierra.

OESTER
Pocheer de oester kort in de schelp in zeezoutwater, steek ze los en leg terug in de schelp.