DIMITRI VAN BIERLO Deelnemer Viskok 2015

Noordzeetong “Meunière” nieuwe stijl, poeder van Hazelnootboter, Linzen, duxelle en schuim van Scheermessen en Wulken, Broccolipuree, coulis en krokant van Peterselie, crème van Citroen op een carpaccio van gemarineerde Broccolistelen

foto p 56 - nr 21 / restaurant Chef's table

2 Noordzeetongen van 500 g, 200 g hoeveboter,100 g zwarte linzen, 100 g oranje linzen, 4 sjalotjes, 400 g scheermessen, 500 g wulken, 2 wortelen, 2 bleekselderijstengels, 1 ajuin, 1 bosje peterselie, 1 bosje platte peterselie, 200 g citroensap, 3,5 g gellan, 120 g suikerwater, 250 cl witte wijn, 3,5 g lecitine, 700 g broccoli, 2 grote aardappelen, sushi azijn, arbequina olijfolie, sesamolie, malto, paprikapoeder, cayennepeper, peper, zout, Provençaalse kruiden, laurier, xantana, rookoventje en rookmot, shiso cress, klein scheutje azijn.
Maak de zeetongen schoon. Bak ze in de hoeveboter. Haal de vis uit de pan en deglaceer met citroensap. Meng er zoveel malto door dat je een poeder krijgt.


Stoof de linzen aan in olijfolie met een versnippert sjalotje en laurier. Bevochtig met bouillon en laat zachtjes garen.


Snijd de wortel, bleekselderij en ajuin in brunoise.


Spoel de wulken grondig en zet ze op in water met de groentenbrunoise, cayennepeper, paprikapoeder, zout en laurier. Kook gaar.


Spoel de scheermessen en stoof, met een sjalotje, ze zeer kort aan. Kruid met Provençaalse kruiden en blus met witte wijn. Bewaar het gezeefde kookvocht.


Snijd de wulken en scheermessen in fijne brunoise.


Schil de broccolistelen en snijd in lange plakjes op de snijmachine. Marineer met peper, zout, sushi azijn en sesamolie. Kook de rest van de broccoli gaar in gezouten water en pureer met peper en zout en olijfolie.


Steek de aardappelen uit met een appelboor en gaar ze zachtjes garen in water met zout en scheutje azijn. Rook ze daarna kort in de rookoven.


Blancheer de peterselie en platte peterselie en pureer met olijfolie en xantana tot de juiste dikte. Zeef.


Breng het citroensap met het suikerwater en de gellan aan de kook. Stort in een bakje en laat opstijven. Mix met de olijfolie.


Schuim het vocht van de scheermessen op met de lecitine tot een stevig schuim.