JEAN-PHILIPPE VORMEZEELE Deelnemer Viskok 2015

Noordzeetong, Bouchot-mossel, grijze Noordzeegarnaal en Peterselie

foto p 56 - nr 21 / restaurant Boury

zeetong 2 zeetongen 500 g, transglutaminaat, geklaarde boter, peper, zout.
Ontvel de zeetong en fileer ze vanaf de zijgraat naar het midden toe en zorg ervoor dat de filets aan elkaar blijven. Kleef de filets aan elkaar met transglutaminaat en kruid met peper en zout. Portioneer en bak in geklaarde boter. Knip de zijgraten en kop van de graat, kook deze zodat je de graat mooi kan opkuisen en de overtollige vis weg haalt. Spoel de graat, droog ze en snijd dan de graat zodat je een soort vork krijgt. Bak goudbruin in arachideolie.

peterseliewortelcrème 200 g peterseliewortel, 100 g kippenbouillon, 10 g room.
Schil de wortels, snijd in stukken en zet aan in boter. Kruid met peper en zout. Blus met de kipbouillon en room en gaar op een zacht vuurtje. Giet af en pureer de wortels tot een gladde puree.

peterseliewortelchips Fijne punten peterseliewortel, scheut sushi-azijn
Gebruik de fijnere toppen van de wortel om fijne chips te snijden, maak deze aan met peper en zout en sushiazijn.

peterselieolie 1 bos krulpeterselie, 100 g arachideolie.
Pluk de peterselie van de stengels, mix deze met de olie tot een emulsie. Laat uitlekken in een doek.

peterseliecoulis 1 bos krulpeterselie, 50 g spinazie, scheut water, scheut olijfolie, rode wijnazijn.
Pluk de peterselie, pureer in de blender, kruid af en zeef.

garnaal/mosseljus 0,5 kg verse garnalen, 1 wortel, 1 preiwit, 1 bleekselderij, 50 g cognac, 100 g witte wijn, 500 g water, 100 g tomatenpuree.
Pel de garnalen. Laat de schalen kleuren in de oven, doe in een pan, voeg tomatenpuree toe en laat stoven. Voeg de groenten toe en flambeer met cognac. Voeg witte wijn en water toe en laat 45 minuten trekken. Zeef en breng op smaak met mosseljus. Laat even inkoken.

Bouchot-mosselen 500 g Bouchot-mosselen, 1 halve bleekselderij, 1 ui, 20 cl witte wijn, 10 cl water, 50 g boter.
Was de mosselen grondig in koud water, laat ze uitlekken. Snijd de bleekselderij en ui fijn en stoof gaar. Voeg de mosselen toe, doe boter op de mosselen, schud even op en laat rusten. Haal het vlees uit de schelpen en zet ze onder de gezeefde jus van de mosselen.

girollen 200 g verse girollen, 1 sjalot, fijngesneden, 10 g fijngesneden peterselie, peper, zout.
Maak de girollen schoon en droog ze met een doek. Bak zachtjes in boter en voeg de gehakte sjalot en peterselie toe. Kruid met peper en zout.

grebiche van de kuit 1 snee wit brood, halve teen knoflook, 50 g gegaarde zeetongkuit, halve citroen, 15 g mosterd, 160 g druivenpitolie.
Laat brood weken in melk. Pureer met de citroen, knoflook, mosterd en de gegaarde kuit. Monteer de pasta met de olie, kruid af met peper en zout.

krokante broodcrunch 100 g panko, venkelpollen, korianderzaad.
Bak de panko goudbruin, breng op smaak met de venkelpollen en fijngemalen korianderzaad.