JAN VRANCKEN & CÉDRIC VAN DER ELST - Ter Duinen

Nieuw-Zeelands Boerderijhert met gekarameliseerde Appel en Ganzenlever, Kalfsjus met Porto, Eryngii

foto p 75- NR 23 / 2de plaats JRE Cooking Cup 2015 België

BIJGERECHT: Structuren van Bieten met Geitenkaasmousse, Gel van Rode Biet en Vinaigrette van Rode Biet 175 g zachte geitenkaas, 1 blaadje gelatine, 4 lepels droge witte wijn, 1dl halfopgeklopte room, 0,5 l rode bietensap, 5 g agar.
Breng de wijn aan de kook en los er de geweekte gelatine in op. Meng er de gemixte geitenkaas door en spatel er de room door. Laat afkoelen en draai glad in de blender.


Pof de rode- en de gele biet gedurende 1 uur een 45 min op 160°C in de oven. Kook het rode bietensap op met de agar en laat afkoelen. Draai glad.


Steek de bieten uit in rondjes en leg de parures in sushiazijn met olijfolie. Laat trekken. Steek de chiogia bieten uit en marineer al de bieten met de verkregen marinade. Kruid met fleur de sel en peper uit de molen.

Nieuw-Zeelands Boerderijhert hertengebraad uit de achterbout, 2 l kalfsfond, 5 dl port, 600 g eryngii (koningsdistelzwam), 2 dl olijfolie, 1,2 kg pastinaak, 100 g boter, 2 dl room, 1 kg boterraapjes, 600 g ganzenlever (Rougié), 1 Jonagold, 1 Granny Smith, 10 spruiten, 1 bosje radijzen, salad peas.
Steek de ganzenlever uit en vries in.


Enveloppeer het hertenvlees.


Bak de Jonagold met de parures van de ganzenlever aan.


Vul het vlees met het mengsel en kruid goed. Rol op. Draai in plasticfolie en vacumeer. Gaar 35 minuten op 60°C en laat afkoelen. Bak vlak voor het doorgeven in de boter en laat op een warme plaats rusten.


Kook de kalfsfond en de port apart in en voeg samen. Breng op smaak monteer met een klontje boter.


Maak de eryngii schoon, snijd in dikke plakken en bestrijk met olijfolie. Kruid en quadrilleer op een hete gril. Gaar kort verder in de oven.


Schil de pastinaak, snijd in gelijkmatige stukken, stoof aan en laat licht karamelliseren. Pureer met gesmolten boter en room.


Schil de boterraapjes en snijd in 8 stukken. Blancheer en bak met honing.


Bak de ganzenlever kort zonder vetstof, kruid met fleur de sel en peper uit de molen.


Trek de spruiten in blaadjes, meng met een drupje olijfolie en kruid. Stoof het hart van de spruiten gaar in boter met peper en zout.


Snijd de Granny Smith met de mandoline in plakken, bestuif met bloemsuiker en laat drogen onder de salamander.


Snijd de helft van de radijzen met de mandoline in plakjes en leg in ijswater. Snijd de rest in brunoise. Marineer in olijfolie, sushiazijn, peper en zout.