MICHELLE BOONE & CLAES SYLVAIN - Spermalie Brugge

Nieuw-Zeelands Boerderijhert, Ganzenlever, Asperges, Butternutpompoen, Eekhoorntjesbrood

foto p 73- NR 23 / Winnaars JRE Cooking Cup 2015 België

ballotine ganzenlever 400 g ganzenlever (Rougié), 40 g rode port, 20 g cognac, peper, zeezout, 30 g kersengelei, 100 g pistachenootjes.
Maak de lever schoon. Meng de ganzenlever met de cognac en port en kruid met peper en zout. Kneed voorzichtig zodat er nog een mooie structuur in de ganzenleverfarce zit.

farce hert 50 g smout (reuzel), 400 g hertengehakt, 2 eiwitten, 50 g room, peper, zeezout.
Meng het gehakt met de smout en eiwitten en kruid met peper en zeezout. Spatel op ijs de room erdoor zodat je door de koude een mooie binding krijgt. Strijk het gehakt uit op aluminiumfolie en breng met een spuitzak de farce van ganzenlever aan. Rol stevig op totdat de worst goed op spanning staat. Pocheer 30 minuten op 62°C en leg 60 minuten in ijswater. Haal de rol uit de folie en strijk ze in met de kersengelei en rol door de gehakte pistachenootjes. Snijd in mooie plakjes.

hert 1,3 kg Nieuw-Zeelands boerderijhertenbout, peper, zeezout, 30 g boter, 20 g arachide olie, gerookt zout (Verstegen).
Snijd het vlees in mooie stukken, kruid met peper en zout en sauteer in boter en olie. Gaar verder in de oven van 200°C tot rosé. Laat rusten in de warmkast op 50°C. Snijd het vlees en kruid bij met gerookt zout en peper uit de molen.

spitskoolrol 4 blaadjes spitskool, 50 g trompet de la mort, 200 g gehakt, 50 g fijne brunoise, gerookt spek, 2 eiwitten, 1 sjalot.
Blancheer de spitskoolblaadjes en koel af in ijswater. Rol met een deegrol de spitskool plat tussen een keukenhanddoek. Bak de fijn gesneden spekbrunoise krokant. Stoof de paddenstoelen gaar, kruid goed en meng met het gehakt en gerookte spekbrunoise. Leg de blaadjes op plasticfolie en beleg ze met de paddenstoelen. Daarop het gehakt/spekmengsel en rol strak op. Pocheer de rolletjes 5 minuten en snijd er 10 stukjes van.

butternutpuree 1 kg butternutpompoen, 3 dl gevogeltefond, 1 sjalot, 20 g boter, 50 g sushi-azijn, 4 g agar.
Stoof de fijngesneden sjalot met 800 g pompoenbrunoise en bevochtig met de gevogeltefond. Laat 20 minuten zachtjes koken. Giet het vocht af en pureer de pompoen tot een gladde zalf. Breng hoog op smaak met peper en zeezout.

butternutzuur
Snijd 200 g butternutpompoen in schijfjes en rol ze stevig op en marineer in sushi-azijn.

butternutfondant
Breng 400 g pompoenpuree met 4 g agar aan de kook en stort op een bakplaat. Laat opstijven. Steek er rondjes uit van 3 cm doorsnede. Warm ze op in de warmkast van 70°C.

karnemelk/yoghurtbodem 75 g volkorenbrood, 143 g waldkorn, 70 g wit broodbloem, 7 g bicarbonaat, 3 g bakpoeder, 9 g zout, 12 g suiker, 25 g zonnepitten, 25 g pijnboompitten.
Meng alle droge benodigdheden goed door elkaar.

20 g esdoornsiroop, 8 g soyasaus, 120 g yoghurt, 172 g karnemelk.
Voeg de yoghurt, karnemelk, soyasaus, esdoornsiroop toe en meng 5 minuten. Giet de massa in een beboterde bakvorm (allu cakevorm) en laat 25 minuten rusten. Bak gedurende 25 minuten op 185°C en laat uitdampen op een rooster. Steek er rondjes uit van 4 cm doorsnede en plaats hier de fondant van butternut op.

asperges 10 witte asperges, 1 lepel olijfolie, peper, zeezout.
Blancheer 10 geschilde asperges in gezouten water bijtgaar. Marineer ze in een beetje olijfolie, kruid goed met peper en zeezout en gril ze kort.

zalf van gebrande ui 500 g ui, 100 g suiker, 2 cl cabernetazijn, 3 dl kippenfond, gelespessa.
Kleur de uien totdat ze bruin zijn, karameliseer met de suiker en voeg gevogeltefond toe. Kook goed gaar. Pureer in de thermoblender en bind met een beetje gelespessa.

eekhoorntjesbroodsaus 5 dl wildfond, 1 dl rode wijn, 2 dl steenpaddenstoelenjus, 3 sjalotjes, 2 teentjes knoflook, tijm, laurier, rozemarijn, 80 g gerookt spek, 1 dl cabernet sauvignonazijn, 80 g suiker, 30 g koude boter.
Bak de sjalotjes aan met het spek, voeg de suiker toe en laat lichtjes karamelliseren. Blus met de azijn, rode wijn, wildfond, jus en reduceer tot een mooie saus. Monteer met de koude boter en kruid goed met peper en zeezout.

fondantaardappel 5 aardappelen, 3 dl room, 2 uien, peper, zeezout.
Steek de aardappelen uit met een ronde vorm en hol de aardappel uit. Hak de ui fijn en breng aan de kook met de room en peper, zout. Laat de room reduceren tot een dikke massa. Laat afkoelen en cutter tot een gladde zalf (soubise). Vul de aardappel met de soubise en sauteer de aardappel in olijfolie en gaar verder in de oven gedurende 3 minuten.

tacokrokant 120 g water, 20 g bloem, 1 theelepel gemalen komijn (Verstegen), 50 g arachide olie.
Meng de bloem, olie, komijn en water goed en kruid met peper en zout. Sauteer het beslag in een pan tot mooie krokantjes. Laat uitlekken op keukenpapier.