WOUTER KIK - De Vierbannen - Ouwerkerk

Neeltje Jans, Kokos, Framboos

foto cover - NR 22

crémeux voor gezichtje 200 g frambozencoulis (cap fruit), 100 g room, 60 g eierdooier, 40 g suiker, 1,5 gelatineblaadje, geweekt, zilverspray.
Breng de room en de frambozencoulis aan de kook. Meng de dooiers en suiker. Voeg de room en framboos bij het dooiermengsel en verwarm zachtjes naar 81°C. Los hierin de gelatine op en stort in de mallen (gezicht). Spuit vlak voor het serveren het gezichtje zilver.

crémeux voor kokosbol 1) 200 g kokospuree grand cru (Cap Fruit), 100 g room, 60 g eierdooier, 40 g suiker, 1,5 gelatineblaadje, geweekt.
Breng de room en de kokospuree aan de kook. Meng de dooier en suiker. Voeg het roommengsel bij het dooiermengsel en verwarm zachtjes naar 81°C. Los hierin de gelatine op en stort in de mallen (bolvorm). Laat dit door en door bevriezen.

2) 100 g frambozencoulis (cap fruit), 100 g water, 25 g glucose, 2,5 g agar.
Meng de ingrediënten, en breng aan de kook, laat afkoelen tot lobbig en haal hier de bevroren kokoscrémeuxbollen door zodat er een gelei omheen komt. Haal 1 bolletje crémeux door de klapper ipv de gelei!

hangop 500 g yoghurt, 1 lepel zestes van citroen, 30 g vlierbloesemsiroop, 20 g poedersuiker.
Laat de yoghurt uitlekken in een doek. Meng de verkregen hangop met de overige ingrediënten.

frambozengel 100 g frambozencoulis (cap fruit), 10 g vlierbloesemsiroop, 15 g ponzu, 10 g yuzu (cap fruit), 2,5 gelatineblaadje geweekt.
Breng alle ingrediënten aan de kook en los hierin de gelatine op. Laat opstijven. Draai daarna in een blender tot een gladde gel.

vinaigrette ahornsiroop 3 lepels ahornsiroop, 2 lepels olijfolie, 2 lepels citroensap, 1 lepel water.
Meng alle ingrediënten tot een vinaigrette.