PIM VAN DEN HEUVEL - Talentenwedstrijd

Munt-Chocolade-Aardbei-Macarons

foto pag 81 - nr 12


Ik ben op dit idee gekomen omdat ik graag alles in mijn taartje wou hebben. De frisheid komt van de muntbavarois, de zoetheid van de vanillinebavarois en van de aardbeien interieur en het krokantje van de harde Wenerbodem. Hij wordt afgewerkt met verse aardbeien en macarons. De macarons zullen in rood en wit op de zijkant worden geplakt.

Vanillebavarois 250 g melk, 75 g suiker, 150 g slagroom, 2,5 eierdooier, 1 eiwit, 4 gelatineblaadjes, 2 vanillestokjes, munt, 1 pakje vanillesuiker.
Verwarm de melk met de vanillestokjes tot tegen de kook. Verwijder de vanillestokjes, schraap het merg eruit en voeg dit toe aan de hete melk. Klop de dooiers los met 25 g suiker. Schenk een beetje van de hete melk bij de dooiers en schenk het mengsel dan terug in de pan. Laat het op zacht vuur al roerende met een houten lepel binden (maar laat het niet koken). Week de gelatine in ruim koud water. Haal van het vuur af en los er de uitgeknepen gelatine in op. Laat iets afkoelen. Klop de slagroom lobbig en spatel door het dooiermengsel. Klop de eiwitten stijf en voeg al kloppend geleidelijk 50 g suiker toe. Spatel de door het dooiermengsel. Laat het bavaroismengsel lobbig worden. Schep het mengsel in een met water omgespoelde puddingvorm van 1-1½ l inhoud. Laat de bavarois, afgedekt, minstens 4 uur in de koelkast opstijven. Stort de bavarois vlak voor het serveren.

Chocolademousse 150 g melkchocolade, 75 g eiwit, 225 g slagroom, 75 g suiker.
Smelt de chocolade. Klop het eiwit luchtig en voeg langzaam de suiker toe. Klop de slagroom lobbig. Meng de chocolade met het opgeklopte eiwit en spatel er de room door. Stort en bewaar in de koelkast.

Aardbeienvulling 100 g aardbeien, 1 gelatineblaadje.

Macarons Eiwit van 2 eieren, 220 g basterdsuiker, 1 lepel Amaretto, 100 g gemalen amandelen, rode kleurstof.
Klop de eiwitten stijf. Roer de suiker, Amaretto en amandelen erdoor. Leg kleine hoeveelheden van het mengsel op een beboterde bakplaat en zet gedurende 3 uur opzij. Bak 15 minuten in de oven op 180°C.

Harde Wenerplak 250 g Zeeuwse bloem, 170 g roomboter, 105 g basterdsuiker, 10 g water, 10 g citroenrasp, snufje zout.
Maak een zetdeeg en laat 1 uur het rusten in de koelkast. Rol uit op 3 mm en steek met een ring uit. Bak op 180°C bruin.