MARICEL E. PRESILLA

Mole Poblano of Santa Rosa

foto pag 64 - NR 18

GEDROOGDE CHILIPEPERS PASILA peper 150 g
Pasilla betekent ‘kleine rozijn’ in het Spaans, refererend aan de donkerbruine kleur en het rozijnachtige aroma van de gedroogde peper. Met zijn rijke, rokerige smaak en medium scherpte, wordt de gedroogde peper veelvuldig gebruikt in de Mexicaanse mole - sauzen. De groene, verse pepers worden ook in allerlei gerechten gebruikt en heten dan Chilaca. De pepers kleuren van donkergroen naar donkerbruin en bijna zwart wanneer ze rijp zijn en kunnen langer worden dan 20 centimeter. Soort: Capsicum Annuum - Naam: Pasilla Bajio - Scoville Units: 1000 ~ 2000

ANCHO peper 150 g
De Ancho 101 wordt ongeveer 10 – 15 cm lang en 7 cm in diameter en loopt aan het einde spits toe. De milde pepers verkleuren van groen naar bruinrood en zijn heerlijk zijn in Mexicaanse molegerechten en in rellenos. De medium hete pepers zijn heerlijk, zowel vers, in Mexicaanse gerechten als gedroogd. De krachtige en stevige planten worden zo’n 80 cm groot. Soort: Capsicum Annuum - Naam: Ancho 101 - Scoville Units: ~ 3000

MULATO peper 120 g
Mulato wordt uitgesproken als [moo-LAH-toh]. Wanneer de gerijpte Mulato peper gedroogd is, dan is deze vanwege het achtergebleven chlorofyl, donker bruin tot bijna zwart. Mulato is samen met de Ancho en Pasilla pepers een belangrijk chile in de Mexicaanse keuken. De Mulato is 10 tot 15 cm lang en 5 tot 7,5 cm breed. Het is de rokerige, dropachtige, aromatische smaak, alsmede de chocoladezwarte kleur dat haar karakter bepaalt. Mexico Sterkte: Mild

CHIPOTLE chili 1 stuk
Natuurlijk gerookte chilipeper. Chipotles zijn volledig gerijpte en gedroogde gerookte jalapeños chilipepers. Het resultaat is een donker bruine chilipeper met een rokerige en zoete smaak en aroma. Ze zijn mild pikant. Maak de pepers schoon en bewaar de zaden (behalve die van de chipotle). Gril ze ongeveer 1 minuut aan beide kanten en leg ze in een pan met 5 dl water. Laat 10 minuten zachtjes garen en pureer ze met een beetje van het kookvocht. Rooster 2 lepels zaad bijna zwart en bewaar ze. Bewaar het kookvocht.

SPECERIJEN stukje Ceylon kaneelstok, ¼ theelepel kruidnagel, ½ theelepel anijszaad, 2 theelepels zwarte peperkorrels, 1 theelepel korianderzaad, ½ theelepel komijnzaad.
Rooster de specerijen in een droge pan en maal ze tot poeder.

NOTEN EN ZADEN 50 g amandelen, 7 gram sesamzaad.
Rooster de amandelen en het sesamzaad afzonderlijk, laat afkoelen en maal dan fijn met de peperzaden.

BROOD 30 g stokbrood, ongeveer een halve maistortilla.
Rooster het brood en de tortilla bruin.

GROENTEN 2 middelgrote pruimtomaten, 1 kleine witte ui, 6 knoflookteentjes.
Gril de groenten zwart en zacht. Laat afkoelen en verwijder de zwarte vellen en schillen.

FRUIT 80 g donkere rozijnen
Wel de rozijnen in het chilikookvocht.

VET Flink stuk spekvet of een fraaie groene EV olijfolie (Valderrama of Duerte Alta).

SUIKER en CHOCOLADE 90 g muscovadosuiker, 110 g chocolade naar keuze maar met minstens 50% cacao aandeel, zout.

VLOEISTOF sterke kippenbouillon.


Pureer de ui, tomaat en knoflook in de blender met de specerijen, noten, zaden, brood tortilla, rozijnen met het vocht tot een fijne pasta. Verwarm het gekozen vet en bak daarin de puree. Roer goed en laat 20 minuten bakken tot het vet zich afscheidt en de bodem zichtbaar wordt. Voeg de suiker toe en roer totdat deze is opgelost. Voeg de geraspte chocolade toe en roer tot deze gesmolten is. Proef of de mole zoet genoeg is en breng verder op smaak met zout. Zeef door een niet te fijne zeef. Als je de mole niet direct gebruikt zet hem dan koud weg. Slap à la minute af met sterke kippenbouillon.

CACAO-CHILI SALT
Een van de belangrijke smaakmakers in de keuken van Maricel is het cacao-chilizout. Een mengsel van cacaoboonschilfers, gedroogde chilipepers en zeezout. Het lekkerste is het om de gerookte pepers te gebruiken maar niet per se noodzakelijk. Meng naar eigen inzicht de schilfers, gehakte pepers en zeezout door elkaar. Geweldig op vlees!


Rooster eerst de pepers op zeer heet vuur. Er moet een gerookt aroma loskomen. Doe hetzelfde met de cacao “nibs”. Laat afkoelen en maal in de blender. Niet te fijn, een beetje “crunch” moet erin blijven.