RALF BERENDSEN - La Source

MOJITO “La Source” / Rum – Limoen – Munt - Rietsuiker

foto p54 - nr8

Limoenkern 400 ml water, 100 g suiker, muntolie naar smaak, 3 blaadjes gelatine
Verwarm het water met de suiker en muntolie. Los hier de geweekte gelatine in op. Vul er siliconenkogelvormen mee en vries in.

Limoenomhulsel 300 ml sprite, 100 ml limoensap (Cap Fruit),100 ml Roses limejus, 150 g rietsuiker, 120 g eierdooier, 8 geweekte gelatineblaadjes, 400 g geslagen room.
Breng de sprite, limoensap, Roses limejus en rietsuiker aan de kook in de thermoblender en voeg er de eierdooier aan toe. Los er de gelatineblaadjes in op. Laat de massa afkoelen tot deze begint te geleren en klop vervolgens op in een planeetmenger tot mooi schuimig. Spatel er de room door en vul er siliconenvormen (van limoenen) mee. Laat aanvriezen en hol uit met behulp van een pommes Parisienneboor (even groot als de bollen van de vulling). Haal de bevroren kogels uit de vormen en stop ze in de “limoenen”. Vries goed door en haal ze uit de vormen. Airbrush ze groen. Serveer half ontdooid maar wel koud.

Granité 200 ml water, 50 ml limoensap, 50 g suiker, 2 gelatineblaadjes, half bosje munt.
Kook het water, limoensap en suiker op, voeg er een half bosje munt aan toe en laat, van het vuur, 2 uur trekken. Zeef. Verwarm en los er de gelatine in op. Vul er kleine ronde siliconenvormen mee en vries in tot ze hard zijn. Bewaar in de vriezer.

Rumgel 250 g water, 50 g Havana Club rum, 25 g limoensap,100 g suiker, 3,5 g agar agar (Sosa).
Breng het water, de rum, limoensap, suiker en agar aan de kook en laat afkoelen tot een gelei. Draai in de blender tot een gel. Giet in een spuitflesje.

Limoenschuimpjes 100 ml water, 20 ml limoensap, 80 g poedersuiker, 25 g albumine (Sosa).
Meng 100ml water, 20 ml limoensap, 80 g poedersuiker en 25 g albumine. Klop op in de keukenmachine tot deze mooi dik is en vul er een spuit zak mee. Spuit op bakpapier kleine dopjes en droog op 70˚C.

Crumble 300 g rietsuiker, 300 g bloem, 300 g amandelpoeder, 300 g koude boterblokjes, 40 g knettersuiker (Sweet Creations), rasp van 3 limoenen.
Meng de rietsuiker, bloem en amandelpoeder en meng er de boterblokjes door tot er een homogene massa ontstaat. Verkruimel op bakpapier en bak op 160°C goudgeel. Meng er, als het afgekoeld is, de knettersuiker en de limoenrasp door tot fijne kruimels.

Muntgelei 500 ml appelsap, 5 g agar agar (Sosa), muntolie.
Meng het appelsap, agar en 3 druppels muntolie en breng aan de kook. Giet op een bakplaat en laat afkoelen. Snijd rechthoeken van 5 x 9 cm.

Rumtapioca tapiocakorrels, suiker, Havana Club.
Kook de tapioca in ruim water met suiker glazig. Giet af en voeg er de rum aan toe en laat afkoelen.

Rummarshmallow 10 blaadjes geweekte gelatine, 250 g warm water, 100 g rum, 75 g suiker, 20 g albumine (Sosa).
Los de geweekte gelatine op in het water. Voeg er de rum, suiker en albumine aan toe. Klop 15 minuten op tot het dik en luchtig is en giet in een gastronormbak. Laat afkoelen en steek uit met een 2 cm steker.

Garnituur lime cress, munttopjes, mojitosorbet (Creme de la creme).