RYAN BAHADOUR - Jiu.Nu - Eindhoven

Miral excellence, Beluga Linzen, Bieten, Maïs, Black Bean

foto p 42 - nr 21

eend 1 Miral eend (top Franse eendensoort), 1 takje tijm, 1 takje rozemarijn, 1 knoflook, 1 sjalot.
Snijd de poten van het karkas, braad aan met tijm rozemarijn, knoflook, sjalot en laurier en konfijt in ganzenvet.


Pluk het vlees en houd dit apart voor de linzen.


Vacumeer de karkassen (met de filets erop) met dezelfde kruiden. Gaar 1,5 uur op 55°C.

linzen 1 wortel, 1 kleine knol, 1 venkel, 1 sjalot, teentje knoflook, 4 g peterselie, bieslook, gesnipperd, 200 g linzen, 8 dl kalfsjus.
Snijd 30 g wortel, knol, venkel, sjalot en een teentje knoflook in brunoise. Week de linzen 2 uur in koud water. Verhit 2 lepels olie in de pan, voeg de fijn gesneden groenten toe en kort daarna de linzen. Zorg ervoor dat het niet kleurt. Blus met de kalfsjus en gaar op laag vuur. Monteer á la minute met roomboter en fijngesneden kruiden.

bietjes 1 rode biet, 1 witte biet, 1 gele biet, 4 mini bieten.
Stoom de bietjes gaar, wrijf schoon met de handboek en marineer in zoetzuur. Stoom de grote bieten 30 minuten en steek er vormen uit. Pureer de afsnijdsels tot crème met zoetzure marinade en bind met xantana.

maïs 1 sjalot, 1 knoflookteen, 1 takje tijm, 1 laurierblad, 250 g maïs, peper, zout, kuzu (Texturas).
Zet de maïskorrels aan met de fijngesneden knoflook en sjalot. Blus met melk en laat zachtjes trekken. Pureer en wrijf door een fijne zeef. Bind lichtjes met kuzu en breng op smaak met peper en zout.

babymaïs 8 babymaïskolfjes, half sjalotje, 1 laurierblad, 1 theelepel kurkuma, 3 dl bouillon.
Zweet het fijngehakte sjalotje aan met kurkuma. Blus met de bouillon, breng aan de kook en doe de babymaïs erin. Zet het vuur uit en laat afkoelen in het vocht.

bimi 4 stronkjes bimi (groente met beetje zoete asperge/broccolismaak), 1 sjalotje, 2 dl kippenbouillon, roomboter, peper, zout.
Snijd de bimi fijn en stoof á la minute op met bouillon en een fijngesneden sjalotje. Breng op smaak met roomboter, peper en zout.

aardappel 1 gaargekookte aardappel, 2 lepels afgemaakte linzen, geplukt eendenboutvlees, 3 vellen brickdeeg.
Maak van de aardappel, linzen en vlees een smeuïge vulling. Spuit deze op een brickvel en maak kleine toffees. Bind de uiteinden met touw goed vast. Frituur krokant op 175°C.

saus 30 g black beans, 100 g sjalot, 1 g gember, 2 tenen knoflook, 5 rode pepers, 1 lepel miso (Yama), 2 g gedroogde mandarijnschil, 1 lepel Kikkoman soyasaus, mushroom dark, 2 lepels Thaise oestersaus, kippenbouillon.
Stoof de ingrediënten aan, blus met de bouillon en laat inkoken. Zeef.

serveren
Garneer met gevriesdroogde maïs en gepofte amarant.