BART DE BREE - Hostellerie Schuddebeurs

Mascarponetaart, Guanaja couverture en pistache

foto p 15 - nr 3

pistachekapsel 375 g ei, 375 g marsepein, 100 g bloem, 100 g gebrande en geplette pistachenoten.
Klop het ei met de marsepein tot een luchtige massa in de keukenmachine. Spatel er de rest van de ingrediënten door en strijk 1 cm dik op een plaat. Bak 10 minuten op 170°C. Laat afkoelen.

ganache 300 g gesmolten chocolade, 225 g crème Anglaise (125 g room, 125 g melk, 50 g eierdooier, 25 g suiker), 340 g lobbig geklopte room.
Giet de warme Anglaise op de gehakte chocolade, meng goed en spatel de room erdoor.

earl grey theegelei
Zet de thee, voeg suiker naar smaak toe en los er volgens de juiste verhouding geweekte gelatine in op. Giet over het opgesteven mascarponemengsel.

opbouw koffie, amaretto, lange vingers.
Leg het kapseldeeg in een kader en giet er het chocolademengsel op. Leg er direct de lange vingers dicht tegen elkaar op en besprenkel met een mengsel van koffie en amaretto.

mascarpone 2 dl melk, 50 g sanatine (roomstabilisator), 80 g eierdooier, 60 g suiker, 450 g losgeroerde mascarpone, 100 g lobbig geklopte room, 200 g opgeklopt eiwit (20 g eiwitpoeder + 180 g water), 50 g amaretto.
Breng de melk met de sanatine al roerende aan de kook. Roer de dooiers met 30 g suiker los en meng met de warme melk. Zeef en meng met de mascarpone en de amaretto. Laat iets afkoelen. Klop het eiwit stijf met 30 g suiker en spatel door het mascarponemengsel. Spatel de slagroom erdoor en verdeel over de lange vingers.

grootmoeders vruchten 4 l rode wijn, 400 g suiker, 200 g crème de cassis, 200 g grenadine, 2 vanillestokjes, 3 kaneelstokjes, 4 steranijs, 2 sinaasappels in vieren gesneden, 2 citroenen in vieren gesneden.
Breng aan de kook, laat afkoelen en zeef. Bewaar in de koeling.

cassisroom 500 g room, 100 g cassispuree, 100 g suiker, 25 g crème de cassis.
Klop op tot diklopend.