JOOST POSTMUS - Talentenwedtrijd

Margriet desserttaart

foto pag 81 - nr 12

Een fris-zure margriet dessert taart
Met binnenin de verrassende smaak van een luchtige passievruchten Mouse, in combinatie met de zachte milde smaak van een yoghurt kwark bavaroise met een lichte citroensmaak. Op de bodem een dun plakje luchtige amandelbiscuit met daarbovenop brunoise appelstukjes gemarineerd in een lichte appelsiroop. De bodem is een krokante mix van knapperige cornflakes en fijne stukjes cruesli voor de bite. Deze wordt bijeengehouden door witte chocolade. En tenslotte helemaal bovenop een spierwitte spiegel op basis van chocolade. Met een kleine fruitige abrikozencoulis in het midden, met de natuurlijke kleur van een echte Margriet.

yoghurt kwark bavaroise 1000 g slagroom, 1000 g kwark (volle), 1000 g yoghurt, 175 g eiwit, 90 g suiker, per kilo massa:160 g alaska, 175 g water.

abrikozencoulis 3,2 g gelatine, 16 g water, 250 g abrikozenpuree (Cap Fruit), 25 g suiker.

appelbrunoise 4 Granny Smith, 400 g water, 200 g suiker, citroensap, appelsiroop.

appelsiroop 4000 g appels, ongeschild, 100 g suiker, halve citroen (sap), appelsap.

passievruchtenmousse 3 blaadjes gelatine, 200 ml passievruchtenpuree, 120 g suiker, 10 g water, 50 g eiwit, 5 g limoensap, 400 ml slagroom.

amandelbiscuit 500 g summum kapselmix (Dethmers), 500 g ei, 50 g water.

witte chocoladespiegel 675 g ongezoete room, 18 g gelatine, 72 g water, 1125 g witte chocolade, 450 g absolu cristal (Valrhona), neutrale afdekgelei (Miroir Neutre Puratos).