YANNICK FROONINCKX - Dock's Cafe

Marbré van bressekippenlevers met artisjokbodem en oude balsamicoazijn

ingrediënten 1kg vette levers van Bressekip, 4 gekookte artisjokbodems, 0,75 l balsamicoazijn, sterk ingekookte kippenbouillon, gelatine, boter, peper, zout

bereiding
Bak de levers net rosé in de boter. Zeker niet te ver laten bakken want dan worden ze droog. Laat ze rusten op een rooster. Kook balsamicoazijn in tot siroop. Voeg de bouillon toe en breng op smaak met peper en zout. Zeef door een neteldoek. Meet de hoeveelheid vloeistof en relateer daaraan de gelatine zoals op de verpakking wordt aanbevolen. Voeg de gelatine toe en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Snijd de artisjokbodems in dunne schijfjes met de mandoline. Bouw de terrine in laagjes op en laat een nacht laten in de koeling.

serveren
Notensla en rauwe schijfjes jonge artisjok, aangemaakt met olijfolie.