MICHEL VAN RISWIJK - Bloemenbeek

Marbré van “Bonte Bentheimer”, crème van Aceto Balsamico, gekonfijte Meloesuitjes

foto p 20- nr7

marbré ½ kg Bonte Bentheimer (plaatselijk varkensras) ham, ½ kg Bonte Bentheimer vetspek, 1 kleine ganzenlever (biologisch), 2 dl gevogelte bouillon, 10 gelatineblaadjes.
Beleg een snijplank met plasticfolie en leg hierop een laag gesneden ham (gesneden op stand 4), leg dan op de ham een laag vetspek (stand 4) en dan nog een laag ham. Vervolgens een laag gesneden ganzenlever. Verwarm deze licht met een brandertje en beleg de lever met plasticfolie. Rol vervolgens met een deegroller de lever vlak en gelijk. Verwijder de folie en herhaal deze stappen nog een keer. Zet 12 uur afgedekt in de koelcel. Week de volgende dag de gelatine en los die op in de bouillon. Laat wat afkoelen. Snijd de marbré over breedte in banen van 8 cm en bedruip deze een voor een met de gelei en stapel ze strak op elkaar. Laat de marbré opstijven.

zilveruitjes 15 verse zilveruitjes, 2 dl aceto balsamico (12 jaar), 2 dl olijfolie.
Konfijt de zilveruitjes zacht in de aceto met de olijfolie.

serveren
Maak ondertussen mayonaise en vervang de helft van de azijn door aceto balsamico. Snijd op de snijmachine een mooie plak marbré en dresseer deze in het midden van het bord. Spuit rondom drie dopjes mayonaise en leg er drie zilveruitjes bij. Gebruik de aceto en olijfolie als vinaigrette en garneer met een krokant gebakken briochebrood.