JAN VRANCKEN & CÉDRIC VAN DER ELST - Ter Duinen

Mango/Passievruchtencake met Kardemom, Turks Fruit van Bloedsinaasappel, Kletskop van Citrus, Crème van Witte Chocolade, Spongecake van Munt, Granaatappel, Krokantje van Zwarte Chocolade afgewerkt met Zeezout

foto p 75- NR 23 / 2de plaats JRE Cooking Cup 2015 België

citruskletskop 150 g bloem, 200 g boter, 400 g kristalsuiker, 100 g pompelmoessap, 100 g sinaasappelsap, zestes van sinaasappel en citroen.
Smelt de boter. Meng alle droge ingrediënten en meng er de sappen door. Voeg de boter toe en meng tot een glad deeg. Bak 8 minuten op 180°C.

gel van witte chocolade 0,5 l melk, 325 g Valrhona IVOIR chocolade, 5 g agar.
Breng alles aan de kook. laat afkoelen tot kamertemperatuur. Draai glad in de thermoblender op 37°C.

spongecake van pepermunt 150 g eiwit, 100 g eierdooiers, 100 g suiker, 25 g bloem, muntextract.
Meng alles tot een gladde massa, zeef. Vul de sifon en zet er 2 gaspatronen op en laat rusten in de koelkast. Laat de sifon op kamertemperatuur komen en vul kartonnen bekertjes tot de helft. Zet 3 minuten op volle kracht in de magnetron.

Pâte de fruits van bloedsinaasappel 4 g citroenzuur oplossing met 4 g water, 500 g suiker, 25 g pectine, 500 g bloedsinaasappelsap, 150 g glucose.
Meng de suiker met het sap en de pectine. Voeg de glucose toe en verwarm tot 109°C. Meng er de zuuroplossing door en stort op een plaat. Laat opstijven en rol door de suiker.

chocoladekrokantje 100 g feuilletine, 100 g gepofte rijst, 600 g Valrhona EXTRA AMER 67%, zeezout.
Smelt de chocolade en meng de rijst en de feuilletine. Stort, bestrooi lichtjes met zeezout en laat opstijven in de koeling.

passiecake met kardemon 250 g broyage pur, 387 g suiker, 87 g bloem, 312 g eiwit, 225 g gesmolten boter, 125 g mangopuree, 125 g passievruchtenpuree, gemalen kardemon.
Smelt de boter. Meng de ingrediënten behalve de boter. Meng er de boter door. Giet op een bakplaat en bak 15 minuten op 190°C.

gemarineerde granaatappel 1 granaatappel, 1 limoen.
Schil de limoen schillen en blancheer de zestes 3 x. Zet ze op in suikerwater en laat op een zacht vuur trekken tot ze doorschijnend zijn.

cacaosorbet 1 l water, 400 g suiker, 150 g cacaopoeder.
Breng de ingrediënten aan de kook, laat afkoelen en draai tot sorbet.