J. SPRINKHUIZEN, H. OOSTENDORP - De Treeswijkhoeve

Makreeltartaar, Avocadocrémeux, citrus, Kokos en Ponzu-sesamvinaigrette

foto p37 - nr9

makreeltartaar makreel, viszout (gedroogde norivellen met fleur de sel), limoenrasp en olijfolie.
Snijd de filets van de makreel en snijd tot tartaar. Breng op smaak met viszout, limoenrasp en olijfolie.

avocadocrémeux 5 avocado’s, 125 g soyasaus (kikomantype), 5 dl water, 2 dl room, 37 g vegetal (Sosa), 375 g eiwit.
Meng alles in de blender behalve het eiwit, verwarm tot kokend in de thermoblender. Voeg het eiwit toe, meng zeer goed en stort snel op een plaat.

radijs
Snijd verse radijsjes á la minute op de snijmachine.

kokosvet
Draai kokosklapper (dikke kokosmelk) in de thermoblender, zonder temperatuur. Door de wrijvingswarmte wordt de kokos vloeibaar. Rol uit tussen 2 stukken vetvrij papier en leg in de shockvriezer.

zuurdesemkrokantje
Snijd zuurdesembrood op de snijmachine, steek er met de 4e steker rondjes uit. Vries weer aan en steek het rondje weer uit met de kleinste steker. Bak 15 minuten in de oven tussen 2 matjes op 160ºC.

dragoncrème 2 sjalotjes, 1 teen knoflook, 1 lepel vindolo kerriepoeder, 1 bos dragon, 100 g eierdooier, 1 lepel mosterd, 4 dopjes azijn en een theelepel zout.
Verwarm alles zachtjes in de thermoblender en laat even stoven. Pureer met de eierdooier, mosterd, azijn en het zout. Voeg dan al draaiende de zonnebloemolie langzaam toe zoals bij mayonaise.

gemarineerde bundelzwammen bundelzwammen,1 dl tsuyu no moto (fijne geconcentreerde visbouillon op basis van sojasaus, suiker, azijn en bonito-dashi (YAMA)), 1 dl dashi ponzu, 1 dl yuzusap, 1 dl sesamolie.
Maak de bundelzwammetjes schoon en kook ze even op in de bovenstaande massa.

peper/sesamvinaigrette 3 dl dashi ponzu, 1 dl tsuyu no moto, 1 dl sushi-azijn, 2 rode pepers, 2 lepels zwarte sesam, sesamolie, olijfolie.
Meng de ingrediënten tot een vinaigrette.

citrusgel 2 dl grapefruitsap, 2 dl yuzu, 2 dl sinaasappelsap, 2 dl citroensap, 2 dl limoensap, 12 g agar (texturas).
Meng alles met de staafmixer en breng aan de kook. Giet in een bak en laat opstijven in de koeling. Draai glad in de blender.

asperges
Schil de asperges, blancheer de schillen, giet het kookvocht van de aspergeschillen over de asperges en bedek de asperges met een doek. Breng de asperges aan de kook en kook 4 minuten. Zet na 4 minuten in de koelcel en leg de kopjes van de asperges bloot (de doek terug klappen).

gepofte rijst
Breng een grote pan met water aan de kook, voeg de risottorijst toe en kook gaar. Spoel koud en droog onder de warmtepas. Als de rijst helemaal droog is, kan je deze poffen in rijstolie op een temperatuur van 220ºC.

garnering
haringkuit, daikon cress, rauwe aspergelinten.