KRISTOF COPPENS - Apriori

Makreel 'zacht gegaard', espuma van aardappel, mousse gerookte paling, gestolde olie van groene kruiden, gel van limoen

foto p 28 - nr 2

makreel
Fileer en ontgraat de makreel, kruid met zeezout en zwarte peper en verpak vacuüm. Gaar in de roner op 50°C gedurende 5 minuten. Koel direct in een ijsbad. Serveer koud

espuma van aardappel 500 g aardappelsoep, 250 g room, 20 g pro-espuma (Sosa), 5 g dragonazijn.
Meng de ingrediënten koud. Vul een sifon en zet onder druk met de gaspatronen. Spuit luchtig espuma.

gerookte palingmousse

BASISBOUILLON 750 g gerookte paling, 1,25 l melk, 1/4 sjalot, 1/2 teentje knoflook, tijm, laurier
Doe de ingrediënten in de Thermomix, gaar 30 minuten op snelheid 1 op 90°C. Pureer en zeef door een fijne zeef. Laat de bouillon 1 nacht rusten in de koeling.

MOUSSE 500 g basis, 5 gelatineblaadjes, 250 g geklopte room, cayennepeper, zeezout, sap van 1/2 citroen.
Smelt de geweekte gelatine in 50 g warme basisbouillon. Meng door de rest van de basis en spatel de room en het citroensap erdoor. Breng op smaak met zout en peper vul de siliconenvormen met balvormpjes. Laat opstijven in de koeling en ontvorm.

limoengel 200 g limoensap, 100 g water, 4 g agar (Texturas), 4 g citras (Texturas).
Breng de ingrediënten al roerende aan de kook. Laat even doorkoken en giet op een plaat. Laat afkoelen. Mix deze hard geworden gelei tot gel in de Thermomix. Vul in spuitzakjes en bewaar in de koeling.

gestolde olie van groene kruiden

BASIS 50 g peterselie, 50 g spinazie, 50 g zuring, 50 g dille, 10 g salie, 10 g dragon.
Blancheer alles, giet af en giet in Pacojetpotten. Vries in en maal tot kruidenpoeder in de Pacojet.

OLIE 200 g olijfolie, 25 g glice (Texturas), 2 lepels kruidenpoeder.
Verwarm 100 g van de olie en de glice tot 65°C tot de glice is opgelost. Zet de andere 100 g olie op een ijsbad. Giet beetje bij beetje van de warme olie bij de koude, meng goed en meng het kruidenpoeder erdoor. Blijf goed roeren tot de olie stolt. Bewaar in spuitzakjes in de koeling.