FRANK NUIJENS - Feestzaal Lucullus

Makarons met olijfolie en vanille

foto p 73 - nr 3

makarons 300 g amandelpoeder, 300 g poedersuiker (zonder zetmeel), 110 g eiwit van een paar dagen oud, 300 g kristalsuiker, 75 g water, 110 g eiwit, 10 g koffie-extract (trablit), 1,5 g groene kleurstof.
Zeef de poedersuiker met het amandelpoeder. Meng de kleurstof en de trablit met 110 g eiwit. Kook het water met de suiker tot 118°C. Klop, als de siroop 115°C bereikt heeft, de andere 110 g eiwit stijf en giet er al kloppende de hete siroop op. Klop koud (50°C) en spatel er het suiker amandelmengsel door. Spatel er nu de gekleurde eiwitten door. Doe in een spuitzak en spuit er op bakpapier rondjes op. Laat 30 minuten staan op kamertemperatuur. Bak 2 minuten in een oven van 180°C.

Vulling 350 g witte chocolade, 150 g room (32% vet), ½ vanillestokje, 225 g groene olijfolie, 30 groene olijven.
Was de olijven meermaals in koud water, laat uitlekken en droog zorgvuldig. Haal de pitten eruit en snijd het vlees in brunoise van 2 mm. Smelt de chocolade au bain marie. Breng de room met het vanillestokje aan de kook en haal het vanillestokje eruit en giet de room op de warme chocolade. Meng goed en giet er langzaam de olie door. Giet in een schaal en laat opstijven. Doe de vulling in een spuitzak en spuit op de ene helft van de makarons, leg er 3 olijvenstukjes op en de ander helft van de makarons. Bewaar 24 uur in de diepvries voor gebruik. Haal ze er twee uur voor het gebruik uit.

Begeleidende wijn
Gran Castellflorit – cava brut – Espagna