JEAN-YVES WILMOT - Patisserie Wilmot

Macarons

foto p 12 - nr 2

600 g broyage (50% amandelpoeder/50% suiker), 110 g eiwit, 300 g suiker, 75 g water, 150 g eiwit, 2 g eiwitpoeder, kleurstof.
Meng de 150 g eiwit met de broyage. Kook een siroop van het water met de suiker tot 118°C. Giet die op de kloppende rest van de eiwitten en het poeder. Meng deze meringue nu met het broyagemengsel. Kleur indien gewenst met de kleurstof en spuit er met een spuitmondje Nr 10 kleine hoopjes van op bakpapier. Laat staan om te kristaliseren en zet 15 minuten, zodra er zich een dun laagje gevormd heeft, in een oven van 160°C.

basis ganache 180 g chocolade (wit of donker), 220 g room 35% vet, 200 g trimoline, 70 g boter.
Men kan een deel van de room vervangen door een vruchtenpuree om zo de gewenste smaak te krijgen. Breng de room met de suiker aan de kook en giet, in drie keer, op de kleingemaakte chocolade. Meng er de boter door en zet 24 uur in de koeling. Klop dan op als slagroom.

opmaak macarons
Rode : ganache met framboos en stukjes bleu d’Auvergne. Gele : ganache met sinaasappel en gekarameliseerd witlof met vanille. Bruine : ganache met kardemom en gezouten pinda’s. Beige : ganache met wasabi en gekarameliseerde gegrilde hazelnoten.