MARC CRIJNS - Crijns - Bladel

Lucky CERVENA Lunch Bag

foto p 38 - NR 31o

broodje Boerderijhertkroket: 120 g bloem, 100 g boter, 450 g hertenbouillon, 700 g CERVENA Boerderijhertnek, zacht gegaard, 2 gesnipperde sjalotten, 1 knoflookteen, kaneel, nootmuskaat, selderiezout, 2 eierdooiers, 1 dl slagroom, 2 blaadjes gelatine.
Maak van de boter, bloem, sjalotten en knoflook een roux. Blus met de warme bouillon en goed doorroeren. Meng er de fijngesneden hertennek door en meng er de liason (dooiers, room) door. Los in de warme massa de geweekte gelatineblaadjes op en meng goed. Stort de massa uit in de gewenste dikte of vorm naar eigen wens. Laat opstijven en vorm er kroketten van. Paneer ze klassiek.

briochebroodje: 750 g patent bloem, gezeefd met 20 g zout, 225 g zachte boter, 1,5 dl melk, 45 g gist, 45 g suiker, 6 eieren.
Zet het deeg en laat 30 minuten rijzen, terugslaan, portioneren in het gewenste gewicht en laat opnieuw 15 minuten rijzen. Bak op 190C met 10% stoom. Bestrijk na het bakken eierdooier.

huzarensalade met pulled CERVENA Boerderijhert: 400 g CERVENA Boerderijhertschouder, 100 g knolselderij, 100 g aardappel, 50 g augurk, 20 g gehakte peterselie, 200 g mayonaise, 50 g slagroom, 40 g crème fraîche, 30 g kruiden.
Marineer de schouder met de kruiden, paprikapoeder, gemberpoeder, komijn, peper en grof zeezout. Gaar dan 10 uur zachtjes op de BGE. Laat na het garen iets afkoelen en trek het vlees met twee vorken uit elkaar. Blancheer de knolselderij en de aardappelblokjes. Snijd de augurk in brunoise en wrijf de hardgekookte eieren door een draadspaan. Klop de room op yoghurtdikte en meng met de samenstelling van droge kruiden van de pulled hertenschouder. Meng naar wens met mayonaise en breng op smaak met peper en zout.

garnituur: paarse bloemkool, meloeskes uitjes, suiker, azijn, water, kurkuma, mosterdzaad.
Snijd een paarse bloemkool in kleine roosjes, blancheer en marineer ze zoetzuur. Maak de meloeskes uitjes schoon en kook ze in een zoetzuurmarinade met kurkuma en mosterdzaadjes.