SERGIO HERMAN - Oud Sluis

Luchtige crème van jonge slaharten en algen, thais gemarineerde oester, komkommer, sorbet van basilicum, koriander en limoen

foto p 10 - nr 1

luchtige crème algen Een mengsel van 150 g geperst sap van slaharten, komkommer en codium (soort viltwier), 100 eiwit, 110 g lobbig geslagen room, 3 gelatineblaadjes, 1 g xantana, 15 g suiker, yuzusap, citroensap
Mix het groentesap met de xantana. Los de geweekte gelatine op in een (warm) deel van het groentesap en meng. Klop de eiwitten op en bind met de suiker. Maak een familie met de eiwitten en het sap, breng op frisse smaak met wat yuzu- en citroensap en emulgeer de geslagen room erdoor. Vul er vormen mee en vries in.

sorbet van basilicum, koriander en limoen 200 g water, 100 g limoensap, 65 g glucose, 65 g suiker, 30 g wodka, rasp van 1/2 limoen, 1/6 bosje koriander, 1/3 bosje basilicum, 3 g sorbetstabilisator.
Breng het water met de suikers aan de kook en laat afkoelen. Pureer met de kruiden, zeef door een fijne zeef en meng met de rest van de ingrediënten. Vries in gewenste vorm in.

dashivinaigrette 6 el dashizijn, 1 el sojasaus, sap van 1 citroen, 1 dl olijfolie.
Meng tot een vinaigrette.

korianderemulsie 1/2 bosje koriander, 20 g eiwit, 1 g xantana, 2 lepels sushiazijn, druivenpitolie, peper, zout
Mix alles behalve de olie tot een homogeen geheel en monteer met de olie tot gewenste dikte (yoghurtdikte) als een mayonaise. Zeef door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout.

komkommer
Snijd een geschilde komkommer in verschillende diktes en lengtes. Kruid met peper, zout, sushiazijn en olijfolie.

gemarineerde oesters 4 grote Zeeuwse oesters, olijfolie, vissaus, citroensap, koriander, muntblaadjes, kaviaar, jonge kruiden en bloemen.
Haal de oesters uit de schelp, Snijd ze in dobbelsteentjes en marineer met olijfolie, peper, vissaus, citroensap, fijngesneden munt en koriander. Laat de luchtige crème op bord ontdooien, en dresseer de oester erop. Garneer met de korianderemulsie, sorbet, dashivinaigrette, kaviaar, komkommer en jonge kruiden en bloemen.