RENE BRIENEN - Brienen aan de Maas

LIVAR 'porcetta' in de Big Green Egg bereid met Maasduinen hooi, Bitterballetje van LIVAR tong en lever

foto pag 51 - NR 17

Porcetta (opgerold buikgedeelte met stuk lende en evt. haasje )
Prepareer het buikgedeelte: snijd de vetlagen in dunnere plakken en verwerk het dan “gemarmerd” met de rest van het vlees. Bestrooi met transglutaminase en vers gehakte Italiaanse kruiden zoals tijm, rozemarijn, dragon, oregano, etc. Rol strak in slagersfolie en daarna in hooi. Vacumeer.


Zet 1 dag koud weg en gaar dan 1 uur 100°C. Laat 12 uur afkoelen.


Haal uit de vacuüm en droog in de BGE tot het hooi vlam vat. Reduceer de luchttoevoer zodat de porcetta in het hooi gerookt wordt.


Haal de volgende dag het hooi eraf en brand met de gasbrander het vet bruin. Strijk in met honing en flambeer met grappa. Bestrooi met vers gehakte kruiden tijdens het flamberen.


Vang het vocht op en kook in tot karamel waarmee later de gegrilde plakken mee ingesmeerd worden.


Snijd de porcetta in vingerdikke plakken en gril ze à la minute op de BGE.


Serveer met, afhankelijk van het seizoen witte en of groene asperges en “airbag” (gepoft spek) met linzen vermengd.

BITTERBALLETJES

salpicon
Maak een roux en kook die op met een krachtige kalfsjus.


Gaar de LIVAR varkenstong in olijfolie met smaakstoffen vacuüm. Doe hetzelfde met de lever. Snijd er blokjes van en meng die door de salpicon.


Rol de koude stijve massa tot balletjes en paneer in panko gemengd met broodkruim.