BART GILS Deelnemer Viskok 2015 - Het Keizershof

Licht gebrande Zeetong “Meunière”, Gremolata van Eekhoorntjesbrood en opgelegde Citroen, puree van Witte Bonen en vinaigrette van Crustacés

foto p 57 - nr 21

gremolata 100 g eekhoorntjesbrood, 1 opgelegde citroen, enkele takjes bladpeterselie.
Droog het eekhoorntjesbrood en maal fijn. Droog de zestes van de opgelegde citroen en maal fijn. Snijd de bladpeterselie fijn. Meng.

zeetong 2 zeetongen (600 à 700 g), 250 g licht gezouten hoeveboter, zwarte peper en fleur de sel.
Verwarm de boter tot hazelnootboter. Verwijder het vel van de zeetong en fileer ze. Haal de filets door de hazelnootboter en verwarm ze 10 minuten in een oven van 50°C. Overgiet regelmatig met hazelnootboter. Brand ze licht af. Kruid met zwarte peper en fleur de sel. Bestrooi de vis met de gremolata. Brand ook de gremolata licht af om de aroma’s los te maken.

vinaigrette 50 cl arachideolie, 500 g schalen (strandkrab, kreeft, langoustine), 1 wortel, 1 ui, ½ teen knoflook, 1 mespuntje zachtgerookte paprika, 1 sjalot, 1 takje verse tijm, 1 takje verveine, dashi-azijn, sushi-azijn, zwarte peper, zout.
Verhit de arachideolie en kleur de schalen hevig aan. Voeg wortel, ui en look toe en bestrooi met de zacht gerookte paprikapoeder, tijm en verveine. Laat enkele uren trekken op een warme plaats (bv. op de oven). Zeef door een neteldoek. Snipper de sjalot fijn en meng met 6 lepels van de olie en 2 lepels dashi-azijn. Breng op smaak met peper, zout en enkele druppels sushi-azijn. De vinaigrette hoeft niet gebonden te zijn.

puree 300 g gedroogde witte bonen, 50 g gesnipperde sjalot, 300 g Nicola-aardappelen, kookroom, 1 takje verse tijm, 1 blad verse laurier, 50 g hoeveboter, gekonfijte knoflook, cayennepeper en zout, 1 citroen.
Spoel de bonen spoelen en week ze 24 uur. Stoof de gesnipperde sjalot aan en voeg de bonen toe. Zet onder met room en voeg tijm, laurier en zout toe. Gaar op een zacht vuurtje. Schil de aardappelen en snijd in stukken. Voeg, wanneer de bonen gaar zijn, de aardappelen toe. Zet opnieuw onder room indien nodig en kook ze op een zacht vuurtje gaar. Pureer tot een mooie gladde puree. Zeef en breng op smaak met boter, citroensap, gekonfijte knoflook, cayennepeper en zout.

serveren
Maak een strook puree op het bord en veeg uit met behulp van een spatel. Leg de vis half op de puree, half op het bord. Leg enkele stukjes krokant gebakken eekhoorntjesbrood op de puree en op het bord. Lepel de vinaigrette erover. Garneer met citraleaves (citrusachtige smaak), verveinebloempjes en stripjes van rode bladzuring.