FELIX ALEN - Hof te Rhode

Langoustines van de Grill met fijne Groenten en opgeklopte Limoenbotersaus

foto pag 8 - NR 13

voor 4 personen 4 langoustines in twee gesneden, limoenen.
Wentel de schaaldieren in wat olie en grill ze. Kruid met peper en zeezout. Bak ook even de in twee gesneden limoen aan. Snijd de staarten in stukjes en schik ze samen met de groenten op warme borden. Versier met de lente-uitjes, gebakken limoen en takjes groen. Serveer de saus apart.

saus van citroengras 1 lepel olijfolie, schalen en restjes van schaaldieren, 1 fijngesneden sjalot, 1 geperst knoflookteentje, 2 dl witte wijn, 2 dl water, 200 g hoeveboter, geblancheerde rasp en het sap van 1 limoen, fruitpeper Lemon (Verstegen), peper, zeezout.
Bak de schaaldierrestjes en schalen met de sjalot en de look even in een lepel olie aan, bevochtig met de wijn en 2 dl water. Kook de saus tot de helft in, zeef en laat afkoelen. Doe deze jus met het limoensap en de rasp in de keukenrobot. Voeg er tijdens het kloppen de koude boter in vlokjes bij, kruid met de pepers en zeezout.

groenten 1 theelepel venkelzaadjes, 1 dl olijfolie, 400 g fijngesneden voorhanden zijnde groenten (sjalot, wortel, ui, bleekselderij, paprika, venkel etc.), 100 g zeewier gespoeld en gekookt, 1 fijngesneden Jalapeno pepertje, enkele takjes tijm, peper, zeezout.
Rooster de venkelzaadjes in een droge pan, doe er de rest van de olijfolie bij en stoof er de fijne groenten, het zeewier, de tijm en het pepertje in. Kruid en houd warm in de BBQ zodat ze een lichte rooksmaak krijgen.

garnituur borage cress of waterkers, 4 gegrilde auberginereepjes, 1 limoen.

Tip
Bak schaaldieren eerst op redelijk hete kooltjes even aan en verhuis ze dan naar een koudere zone op de bbq. Op die manier is er eerst een mooie smakelijke kleuring, nadien kan de warmte er rustig intrekken. Botersauzen voor bij gegrilde gerechten maak je best als de klassieke ‘crème au beurre’ uit de patisserie. Opgeslagen boter smelt vlugger, is luchtiger en smaakt romiger.