FELIX ALEN - Hof te Rhode

Langoustinehapje met Kalix (Löjrom) en Zeegroenten

foto pag 6 - NR 13

voor 4 personen 4 mooie langoustines uit de schaal, bewaar de kopjes als garnituur, 1 fijngesneden sjalotje, 1 lepel fijngesneden bieslook, sap van ½ limoen, ½ dl olijfolie, peper, fleur de sel, 1 dl fumet getrokken van de langoustineschalen, mirepoix, witte wijn, een kruidenbosje, citroengras, 1 geweekt gelatinebaadje, 4 komkommerschijfjes van 3 mm dikte, 200 g voorhanden zijnde geblancheerde zeegroenten (zeespinazie, kraaltjes, lamsoor, salty fingers, enz.), 100 g fijngesneden en gekookte morieljes.
Verwijder het darmkanaal uit de langoustinestaartjes en snijd ze in kleine stukjes. Voeg het sjalotje, de bieslook, het limoensap, de olijfolie, peper en zout toe.


Verwarm de fumet en smelt er het gelatineblaadje in. Voeg er de zeegroenten en de morielje aan toe. Breng op smaak.


Doe de tartaar in kleine vormpjes. Gebruik de komkommer als bodem en lepel er dan de groenten en een gedeelte van de kaviaar op. Dan komt de langoustine en de rest van de Kalix er op.


Serveer de rauwe langoustinekopjes apart.

Kalix
Probeer eens de Zweedse Kalix Kaviaar (Löjrom). Enkele weken per jaar mogen de kleine Marena visjes gevangen worden. De vrouwelijke exemplaren leveren dan een mokkalepeltje licht roze kaviaar op. De eitjes worden zoals echte kaviaar zorgvuldig gewassen en gezouten. Het resultaat is een exclusief maar betaalbaar product. Op de uitreiking van de Nobelprijzen is het steevast van de partij!