LEON PRONK - Het Arsenaal - Terneuzen

Langoustine, Mossel, Messen, Valrhona Opalys, Kaviaar, Gin & Tonic

foto cover - NR 19

langoustine 2 langoustines, 1 scheut Arbequina olijfolie, 1 scheut witte aceto balsamico, bieslook, zwarte peper, zeezout.
Snijd de langoustines tot tartaar en breng op smaak met de rest van de ingrediënten.

mosselen
Vacumeer de mosselen en gaar ze 3 minuten op 60°C. Haal ze uit de schelp en breng op smaak met champagnevinaigrette en groene kruiden.

scheermesjes
Maak de messen schoon en snijd ze klein. Breng op smaak met Arbequina olijfolie, limoensap, fijngesneden fijne waterkers en peper.

mayonaise 100 g Valrhona Opalys chocolade, 80 g Griekse yoghurt.
Draai de Opalys glad in de thermoblender op stand ½, 50°C. Voeg dan de yoghurt toe en meng tot een “mayonaise”.

gin and tonicsorbet 1 dl gin, 2 flesjes tonic, 5 dl suikersiroop, 100 g prosorbet (Sosa).
Meng de ingrediënten en draai tot sorbet.


Garneer met kaviaar, zeebesjes (Ali-Import), salty fingers en een filo krokantje met Vikingzout.