LODE DE ROOVER - Fleur de Lin

Langoustine koud-warm, Tzaziki, Venkel

foto pag 53 - NR 15

5 langoustines 16/20, 1 langoustine 8/12, 3 venkel, 1 Granny Smith, Griekse yoghurt, Kaffir limoen, 1 komkommer, 1 teentje knoflook, laurier, 1 citroen/limoen, glucose, Chardonnayazijn, tijm, knolselderij, ui, knoflook, tomatenpuree, 1 wortel, lecitine, fleur de sel, radijsjes, boragebloemen.
Pel de langoustines en verwijder het darmkanaal. Snijd de kleinsten overlangs en kruid met peper, zout, limoenzestes, limoensap en olijfolie. Rol deze plasticfolie tot cilinders en vries kort aan.


Snijd 2 venkels grof en gaar ze in 1l water en 200 g glucose. Pureer tot een gladde massa, fris op met citroensap en draai in de ijsmachine tot sorbet.


Snijd een halve venkel in fijne brunoise, blancheer kort en meng met een fijne brunoise van appel.


Snijd de andere helft fijn op de mandoline. Breng een halve liter water met sap van 1 citroen, chardonnayazijn, tijm en laurier aan de kook en giet op de venkel. Laat marineren.


Hang de yoghurt 12 uur in een doek, kruid met zeste van kaffir en zout.


Schil de komkommer, snijd er dunne lamellen uit met een dunschiller en rol ze op.


Stoof het afval van de langoustines aan met selder, ui, look, tomatenpuree en 1 wortel. Bevochtig met water en laat een half uur sudderen, zeef en kook in. Breng op smaak en schuim op met lecithine.


Snijd de langoustinecilinders in “tonnetjes”, kruid met fleur de sel, limoenzestes en olijfolie.


Schik speels, maar compact op een bord en garneer met fijngesneden radijsjes en boragebloem. Bak de langoustine. Lepel er de saus bij.